Arabica

Arabica, Subst., m, Kaffeesorte. Neben Robusta die wichtigste Kaffeesorte: ca. 55% der Weltproduktion. Wird in Hochlagen ab mind. 900 m angebaut und ausschließlich manuell gepflegt und geerntet. Die Bohnen haben eine längliche Form mit einem meist s-förmigen Einschnitt, weniger Koffein als Robusta, dafür aber vielfältigere Aromen von Spargel bis Nuss. Arabica-Kaffees werden meistens nass aufbereitet (washed, lavado). Brasilian naturals sind die einzigen Arabicas, die tiefer angebaut und semi-washed/semi-lavado oder halbtrocken aufbereitet werden.

Aroma

Aroma, Subst., n, auch Aromastoffe. Synonym für Geschmack. Kaffee ist mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte (Wein hat nur 400 Aromen). Sie reichen von dunkler Schokolade, gebrannten Erdnüssen bis zu fruchtigen Waldbeeren – und zwar ohne künstliche Zusätze. Beeinflussende Faktoren: Kaffeesorte (s. Arabica, s. Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.

Äthiopien

Äthiopien, Staat. Liegt im Nordosten Afrikas grenzt u.a. an Eritrea, Sudan, Kenia. Ist ein Vielvölkerstaat mit mehr als 80 ethnischen Gruppen. Seine Geschichte reicht bis ins 9. Jahrhundert v. Chr. zurück. Es gilt als Ursprung des Kaffees. Zählt zu den ärmsten Ländern der Welt. Ursachen des Hungers sind Dürre und Überschwemmungen, verschärft durch Entwaldung, Erosion und ein Bevölkerungswachstum von 2 Mio./p.a. in den letzten zehn Jahren. In Äthiopien liegt die einzige Region (Kafa), in der Kaffee noch wild in den Wäldern wächst, ist aber gefährdet durch Rodungen. Typisch für ihn ist der blumig-würzige Geschmack mit fein ausbalancierten Säuren.

Aufbereitung

Aufbereitung, Subst., f: auch Processing. Beschreibt die Art, wie Kaffeekirschen zu Rohkaffee verarbeitet werden. Es gibt prinzipiell 3 Varianten: Die nasse Aufbereitung: Schonende Form, bei der die grob geschälten Kaffeekirschen unter Wasserverwendung werdenfermentiert und ihren vollen Geschmack entfalten. Die trockene Aufbereitung oder Sonnentrocknung, bei der zumeist Robustas, ohne geschält (also entpulpt) zu werden, in der Sonne trocknen. Halbtrocken oder semi-washed. Hier wird zwar die Außenhaut der Kirsche entfernt, aber etwas Fruchtfleisch bleibt und beeinflusst damit das Aroma.

Aufbrühen

Aufbrühen, Subst., n. Beschreibt den Vorgang der Kaffeezubereitung, meistens mit Handfilter, Kaffeemaschine und Frenchpress. Wichtig dabei: Die Wassertemperatur sollte nicht höher als 95°C und nicht niedriger als 85°C sein. Außerdem auch auf das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser und den Mahlgrad achten. (s. hier: Warum ist mein Kaffee sauer?)

Barista

Barista, ital., heißt Barkeeper, bedeutet im Deutschen: „Künstler:in“ an der Espressomaschine, der/die den Kaffee perfekt zubereiten und für höchsten Genuss verzieren kann. In Brew Bars erlebt sehr guter (purer) Filterkaffee ein enormes Revival. Barista wird aber auch als Bezeichnung für einen sehr anspruchsvollen Kaffee genutzt, wie z.B. unseren Barista Crema.

Bio-Anbau

Bio-Anbau, Subst., m, auch ökologischer Anbau: Mischkulturen mit Schattenbäumen (Casuarine/Yamtree, Bananen, Papaya usw.), meist in kleinen Kaffeegärten mit 10–30 Sträuchern angelegt. Die Folge: Wassereinsparung, gesunde Böden und schädlingsresistente Pflanzen. Es werden keine Pestizide, chemischen Dünger oder Gentechnik eingesetzt. Ernte per Hand, nur wirklich reife Bohnen werden gepflückt (Picking) – im Gegensatz zum Stripping beim Industriekaffee. Strenge Kontrolle jedes Bauern, um den ökologischen Anbau garantieren zu können. Bio-Zertifizierungen sind teuer, was neben den höheren Kosten bei Anbau und Ernte den höheren Preis für Bio-Kaffee erklärt. Seine Verbreitung steigt trotzdem stetig, insbesondere wenn er wie bei Mount Hagen auch Fairtrade-zertifiziert ist.

Bio-Kaffee

Bio-Kaffee, Subst., m, nach Bio-Standards und/oder biodynamisch angebauter und verarbeiteter Kaffee. Seine Qualität wird mit dem EU-Bio-Siegel und den Siegeln der Anbauverbände zertifiziert. S. auch Bio-Anbau. Geht oft mit Fairtrade, also sozialethischen Arbeitsbedingungen einher. Ist das Gegenteil von Industriekaffee.

Bio-Standards

Bio-Standard(s), Subst., m, beschreiben die Kriterien und Auflagen, um ein bestimmtes Bio-Siegel benutzen zu dürfen. Die Einhaltung soll durch Dokumentationspflicht, regelmäßige Kontrollen und Proben gewährleistet werden. Es gibt die EU-Bio-Siegel (alt: Bio-Sechseck, neu: Bio-Blatt) und die Siegel der Anbauverbände wie Demeter, Naturland, Bioland, Ecoland, Biokreis, Biopark, Gäa. Deren Richtlinien gehen weit über die EU-Verordnungen hinaus. Bezeichnungen wie „integriert, kontrollierter Vertragsanbau, umweltfreundlich, naturnah“ haben übrigens nichts mit bio oder öko zu tun. Lassen Sie sich nicht hinters Licht führen!

Biodiversität

Biodiversität, Subst, w., ist „die Variabilität unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter (…) Land-, Meeres- und sonstige aquatische Ökosysteme und die ökologischen Komplexe, zu denen sie gehören.“ (Biodiversitäts-Konvention). Das heißt: die Vielfalt innerhalb der Arten, die Vielfalt zwischen den Arten, die Vielfalt der Ökosysteme, die genetische Vielfalt. Damit umfasst Biodiversität mehr als die Artenvielfalt, obwohl es oft als Synonym verwendet wird. Erhaltung und nachhaltige Nutzung der Biodiversität gelten als Basis menschlicher Existenz.

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