Acid

Acid, noun: Acids make up approximately 5% of green coffee. Chlorogenic acids make up the lion’s share. As polyphenols, chlorogenic acids, together with caffeic acid, belong to the secondary phytochemicals with antioxidant properties. When roasting, up to a third of the acids are broken down. They stimulate digestion. And they are essential for the development of the coffee’s taste. The longer the roasting, the more (undesirable) acids are broken down. (see also: chlorogenic acid)

Aeropress

AeroPress, noun: Method of preparing filter coffee in a cup. Here, a small paper filter is rinsed out with water and inserted in the plexiglass cylinder. Ground coffee is then put in the cylinder on top of the filter and hot water is poured over the ground coffee. After steeping for 90 seconds, the cylinder is placed on a cup and pushed through using the accompanying plunger. The resulting coffee is very intense and robust. It’s so popular among connoisseurs that there is even a World AeroPress Championship (WAC).

Alkaloid

Alkaloid, noun: An ingredient in coffee: Compound containing nitrogen that is found in many plants. This includes caffeine at a ratio of 0.8 to 2.5%. In addition, coffee also includes low amounts of trigonelline, theobromine and theophylline. Roasting breaks down 75% of trigonelline, forming the vitamin niacin (nicotinic acid). One cup of coffee covers approximately one tenth of an adult’s daily requirement of niacin.

Alufrei

Alufrei, Adj. Aluminium als Verpackungsmaterial ist bei Kaffee weit verbreitet, als Kapsel und auch als Innenbeschichtung der Kaffeetüten. Die Herstellung ist immens energieintensiv*. Außerdem fallen bei seiner Produktion aus Bauxit giftige Abfallprodukte wie Rotschlamm an. Und: Da die großen Bauxit-Vorkommen im Tropengürtel liegen, werden dafür Regenwälder abgeholzt. Darum haben wir uns für ein alufreies, recyclingfähiges und trotzdem aromasicheres Verpackungsmaterial entschieden. Was für den Abfüllprozess eine kleine Herausforderung ist, aber es lohnt sich.

Aluminium

Aluminium, Subst., n. Als Verpackungsmaterial bei Kaffee weit verbreitet (Kapseln, Kaffeetüten als Lage zwischen PE- und PET-Folie). Herstellung sehr energieintensiv, außerdem fallen bei der Produktion aus Bauxit giftige Abfallprodukte wie Rotschlamm an. Und: Da die großen Bauxit-Vorkommen im Tropengürtel liegen, werden dafür Regenwälder abgeholzt. Wir verwenden alufreies, recyclingfähiges und trotzdem aromasicheres Verpackungsmaterial.

Aminosäuren

Aminosäuren, Subst., w. Bestandteile von Eiweißen (Proteinen). Beim Rösten gehen Aminosäuren und Zucker eine neue Verbindung ein, aus der viele der charakteristischen Aromen und Farbstoffe entstehen.

Arabica

Arabica, noun: Coffee variant. The most important coffee variant (followed by Robusta) with approximately 55% of the world’s production. Cultivated at high altitudes, at elevations of at least 3000 feet above sea level. It is maintained and harvested exclusively by hand. The beans have an elongated shape with an S-shaped notch, less caffeine than Robusta, but in exchange more diverse flavors, from asparagus to nut. Arabica coffee is mostly prepared according to the wet method (washed, lavado). Brazilian naturals are the only Arabicas that are cultivated at lower elevations and are prepared semi-washed/semi-lavado or semi-dry.

Aroma

Aroma, Subst., n, auch Aromastoffe. Synonym für Geschmack. Kaffee ist mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte (Wein hat nur 400 Aromen). Sie reichen von dunkler Schokolade, gebrannten Erdnüssen bis zu fruchtigen Waldbeeren – und zwar ohne künstliche Zusätze. Beeinflussende Faktoren:

Kaffeesorte (s. Arabica, s. Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.

Aufbrühen

Aufbrühen, Subst., n. Beschreibt den Vorgang der Kaffeezubereitung, meistens mit Handfilter, Kaffeemaschine und Frenchpress. Wichtig dabei: Die Wassertemperatur sollte nicht höher als 95°C und nicht niedriger als 85°C sein. Außerdem auch auf das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser und den Mahlgrad achten. (s. hier: Warum ist mein Kaffee sauer?)

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