Aeropress

Aeropress, Subst., f, Zubereitungsmethode für Filterkaffee in einer Tasse. Dabei wird ein kleiner Papierfilter mit Wasser ausgespült, eingesetzt, Kaffeepulver in einen Plexiglaszylinder gefüllt und mit heißem Wasser aufgegossen. 90 Sekunden ziehen lassen, auf eine Tasse setzen, dann mit dem dazugehörenden Stempel durchdrücken. Der Kaffee wird sehr intensiv und füllig. Bei Kennern so beliebt, dass es bereits Aeropress-Weltmeisterschaften (WAC) gibt.

Alkaloide

Alkaloid(e), Subst., n, Inhaltsstoff von Kaffee: stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dazu gehört das Koffein, mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 Prozent. Außerdem in geringen Mengen Trigonellin, Theobromin und Theophylin. Beim Rösten wird Trigonellin zu 75% abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.

Anbau

Anbau, Subst., m, auch Kaffeeanbau. Kaffeepflanzen brauchen ein ausgeglichenes Klima, genug Regen, viel Schatten und nährstoffreichen Boden. Die besten Bedingungen herrschen rund um den Äquator. Grundsätzlich gibt’s 2 Formen: ökologischen und konventionellen Anbau. Die wichtigsten Unterschiede: Bio heißt keine Pestizide, keine chemischen Dünger, Schattenbäume, Ernte von Hand. Meist Kleinbauern-Kooperativen, oft Fairtrade-Bedingungen. Konventionell bedeutet i.d.R. große Plantagen. Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel, chemischer Dünger. Belastung von Boden, Wasser und Menschen durch Chemikalien, Bodenerosion.

Anbaugebiete

Anbaugebiet(e), Subst., n, Regionen, in denen Kaffee angebaut wird. Optimale Voraussetzungen für Kaffeepflanzen: Zwischen dem 23. Breitengrad nördlicher Breite und dem 25. Breitengrad südlicher Breite liegt der sog. Kaffeegürtel. Je höher das Anbaugebiet, desto besser die Qualität. Man unterscheidet „Standard“, auf 700–1000m angebaut. „High Grown“: 1200–1500m. „Strictly High Grown“ ab 1500m. Mount Hagen Arabicas sind meistens SHG- oder HG-Kaffees.

Anbauländer

Anbauländer, Subst., n., Die zehn wichtigsten Länder (Stand 2011): Brasilien, Vietnam (hauptsächlich Robusta), Indonesien, Kolumbien, Äthiopien, Indien, Peru, Honduras, Mexiko, Guatemala. Diese zehn Länder produzieren 88,5% der Welternte.

Anbauverband

Anbauverband, Subst., m, auch Erzeugerverband, ist ein Zusammenschluss von ökologisch wirtschaftenden Bauern und Verarbeitern. Zumeist mit Bio-Standards, die weit über denen der EU liegen. Der erste Anbauverband war 1924 Demeter.

AP

AP, Abkürzung für „American Preparation“. Beschreibt die Qualität von Kaffee: bis zu 23 Defekte pro 300g Rohkaffee.

Arabica

Arabica, Subst., m, Kaffeesorte. Neben Robusta die wichtigste Kaffeesorte: ca. 55% der Weltproduktion. Wird in Hochlagen ab mind. 900 m angebaut und ausschließlich manuell gepflegt und geerntet. Die Bohnen haben eine längliche Form mit einem meist s-förmigen Einschnitt, weniger Koffein als Robusta, dafür aber vielfältigere Aromen von Spargel bis Nuss. Arabica-Kaffees werden meistens nass aufbereitet (washed, lavado). Brasilian naturals sind die einzigen Arabicas, die tiefer angebaut und semi-washed/semi-lavado oder halbtrocken aufbereitet werden.

Aroma

Aroma, Subst., n, auch Aromastoffe. Synonym für Geschmack. Kaffee ist mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte (Wein hat nur 400 Aromen). Sie reichen von dunkler Schokolade, gebrannten Erdnüssen bis zu fruchtigen Waldbeeren – und zwar ohne künstliche Zusätze. Beeinflussende Faktoren: Kaffeesorte (s. Arabica, s. Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.

Äthiopien

Äthiopien, Staat. Liegt im Nordosten Afrikas grenzt u.a. an Eritrea, Sudan, Kenia. Ist ein Vielvölkerstaat mit mehr als 80 ethnischen Gruppen. Seine Geschichte reicht bis ins 9. Jahrhundert v. Chr. zurück. Es gilt als Ursprung des Kaffees. Zählt zu den ärmsten Ländern der Welt. Ursachen des Hungers sind Dürre und Überschwemmungen, verschärft durch Entwaldung, Erosion und ein Bevölkerungswachstum von 2 Mio./p.a. in den letzten zehn Jahren. In Äthiopien liegt die einzige Region (Kafa), in der Kaffee noch wild in den Wäldern wächst, ist aber gefährdet durch Rodungen. Typisch für ihn ist der blumig-würzige Geschmack mit fein ausbalancierten Säuren.

Enzyklopädie

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