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Kaffeewissen

Tigerstreifen-Crema.

Ein richtig schöner Espresso hat eine richtig schöne Crema. Und die hat: Tigerstreifen. Nein, kein Witz, eine gute Crema hat schillernde Streifen in Goldbraun.

Babette
VON BABETTE LICHTENFORD

foto: sebastian banasiewcz on unsplash

Kaffeewissen

Tigerstreifen-Crema.

Ein richtig schöner Espresso hat eine richtig schöne Crema. Und die hat: Tigerstreifen. Nein, kein Witz, eine gute Crema hat schillernde Streifen in goldbraun.

Babette
VON BABETTE LICHTENFORD
foto: sebastian banasiewcz on unsplash
Dieser dichte Schaum besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid. Bei Robusta-Espresso entsteht mehr Crema als bei reinen Arabicas. Darum gibt es häufig Blends aus beiden. Günstige Espressomaschinen, Kaffeevollautomaten, Maschinen mit Pads produzieren über ein Ventil künstlich Crema mit luftaufgeschäumtem Kaffee. Ihr erkennt sie an ihrer relativ groben Bläschenstruktur.

Und wie bekommt man eine feine Tigerstreifen-Crema hin?

1. Mit dem richtigen – feinen – Mahlgrad.
Ist das Kaffeemehl aber zu fein, wird die Crema dunkel. Ist es zu grob, löst sie sich zu schnell auf

2. Röstfrische.
Wenn die Bohnen zu „alt“ sind, wird die Crema schwächer.

3. Der richtige Druck bei der Zubereitung.
Was bedeutet, dass du mit dem Herdkännchen eigentlich keinen richtigen Espresso mit einer schönen Crema zubereiten kannst. Aber lecker ist der „Kaffee“ natürlich trotzdem.

Macht mal den Zuckertest bei eurem Espresso:

Lasst ein kleines bisschen Zucker (Löffelchen voll) daraufrieseln. Wenn er eine Weile darauf liegen bleibt und nur langsam durchsickert, dann ist die Crema gut gelungen.

Übrigens: Sie bildet sich nicht direkt beim Herausrinnen, sondern steigt in den Sekunden danach aus dem Espresso auf.

Ausprobieren? Hier gehts zu unserem Espresso.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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