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ANSPRUCH

Glück ist eine andere Bezeichnung für Willensstärke.

{Ralph Waldo Emerson}

VON KARSTEN SUHR
foto: La Chacra D’dago
ANSPRUCH

Glück ist eine andere Bezeichnung für Willensstärke.

{Ralph Waldo Emerson}

VON KARSTEN SUHR
foto: La Chacra D’dago

Biokaffee ist leider immer noch nicht „Standard“. Biodynamisch angebauter Kaffee – Demeter Kaffee – erst recht nicht. Im Gegenteil, er ist eine Rarität. Umso „glücklicher“ sind wir, dass wir vor etwa 11 Jahren zufällig Dago von La Chacra D’dago kennengelernt haben.

Eigentlich wollten wir zu einem ganz anderen Kaffeefarmer auf unserer Reise durch Peru. Aber manchmal schubst einen ja das Schicksal (oder wer auch immer) in die richtige Richtung. Wir kamen an der kleinen Farm in der Nähe von Villa Rica vorbei, stoppten ungeplant und unterhielten uns. Über unsere Vision von Kaffee, über Dagos Vision des Anbaus. Und nach relativ kurzer Zeit – er und seine Familie hatten die Umstellung auf biodynamischen Anbau aus Überzeugung vor sich – wurden wir Geschäftspartner und Freunde. 

Wir unterstützen La Chacra D’dago beispielsweise mit zinslosen Krediten für z.B. Fermentationstanks, helfen ihm und seinem Sohn Cesar, auch die Farmer in der Umgebung für biodynamischen Kaffeeanbau zu begeistern. Eine ganz ungewöhnliche Zusammenarbeit ist so entstanden – etwas, das mindestens so rar ist wie Demeter-Kaffee.

Und das ist zwar ein großes Glück – aber kein bisschen Zufall.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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