- Kaffeekochen
Wie man seinen Siebträger richtig einstellt.
Freitagnachmittag bei den Entwicklern einer wirklich wunderbaren Siebträgermaschine. Weil wir eine solche in einem Gewinnspiel unter unseren Fans verlosen werden, wollen wir natürlich auch die optimale Rezeptur für unsere Kaffees auf diese chromblitzende Macchina abstimmen. Was mich zu diesem Artikel veranlasst hat – schließlich ist ja nicht jeder so verrückt wie wir und die Maschinenfreaks. Worauf sollte man also achten, wenn man einen sehr leckeren Espresso zaubern möchte?
Babette Lichtenford
Probieren. Probieren. Probieren.
Und dann nochmal probieren. Das optimale Zusammenspiel von Brühtemperatur, Mahlgrad, Extraktionszeit, Wasser- und Kaffeemehlmenge (von individuellen Geschmacksvorlieben ganz zu schweigen) lässt sich eigentlich nur durch Testen herausfinden. Weil z.B. schon allein unterschiedliche Temperaturen beim Aufbrühen unterschiedliche Geschmacksnoten hervorbringen. Beginnen wir also damit.
Grundsätzlich gilt: Hohe Temperaturen (max. 96°) extrahieren mehr als tiefe Temperaturen (min. 92°), was aber nicht unbedingt besser schmecken muss. Bei der Mindesttemperatur scheiden sich die Geister: Bei der Barista-Weltmeisterschaft ist z.B. eine Minimaltemperatur von 90,5° vorgegeben. Unser Maschinenentwickler rümpft darüber die Nase – und würde niemals unter 92° gehen.
Prinzipiell kann man aber sagen, dass dunkle Röstungen eher bei tieferen Temperaturen schmecken (weil sie ohnehin schon „löslicher“ sind), wobei man aufpassen muss, dass die Säure dabei nicht zu sehr betont wird.
Tipp: Vor dem Aufbrühen ein paar Sekunden „flushen“ (Durchlauf ohne Siebträger). Zum einen werden Kaffeepulverreste weggespült und zum anderen stabilisiert das die Temperatur.
Wie fein ist fein?
Der Mahlgrad, die 2. wichtige Stellschraube, hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Ist euer Espresso zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell hindurch, die Aromen können nicht oder zu wenig abgegeben werden. Ist das Kaffeepulver zu fein, wird der Druck im Siebträger zu stark und ungewollte Öle lösen sich aus dem Kaffee.
Also auch hier heißt es: ausprobieren. Auf jeden Fall solltet ihr die Bohnen für den Siebträger eher fein mahlen. Startet am besten mit einer Korngröße von 0,3–0,4mm.
Nächste Frage: Wie viel Kaffeemehl? Zu wenig lässt den Espresso wässrig und geschmacklos werden. Zu viel löst wieder Öle aus dem Mehl, was man ja nicht will. Die meisten Siebträger haben im Sieb eine Kante oder Markierung, damit solltet ihr starten, um euch an die richtige Menge für den jeweiligen Kaffee heranzutasten.
Tipp: Habt eine kleine Waage am Start, sonst wird es ungenau.
Und dann? Dann heißt es, das Kaffeepulver richtig zu verdichten, damit das Wasser gleichmäßig durchläuft. Sonst wird der Espresso bitter, und die Crema kann man auch vergessen. Im Moment gibt es einen ziemlichen Hype um sogenannte Leveler, die das Pulver möglichst gleichmäßig im Sieb verteilen. Kann man machen. Wichtiger erscheint uns allerdings das richtige Tampern: Mit genügend Druck und senkrecht von oben (nicht verkanten). Warum das so ist, könnt ihr im Blogbeitrag „Drüüücken!“ nachlesen.
Bleibt noch die Menge Wasser bzw. die Durchlaufzeit. Auch hier – ihr wisst schon: ausprobieren. Faustregel für einen einfachen Espresso: 25 Sekunden Durchlaufzeit. Lasst ihr ihn deutlich kürzer laufen, wird er unangenehm süß.
Voilà, das Rezept.
Wenn ihr also an all diesen Stellschrauben gedreht habt, ausprobiert habt und mit eurem Tässchen zufrieden seid, dann habt ihr euer ganz persönliches Rezept. Für eure Maschine und euren momentanen Lieblingskaffee.
Für unsere Barista-Kaffees sieht das zum Beispiel so aus:
Barista Espresso:
19g Barista Espresso, ziemlich feiner Mahlgrad, im Doppelsieb (bis zum Strich). Bei 92° aufbrühen, 20 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt 40ml Espresso (also einen doppelten).
Barista Crema:
Als Espresso: 19g Barista Crema, feiner Mahlgrad, im Doppelsieb. Bei 94° aufbrühen, 20 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt 40ml Espresso (also ebenfalls einen doppelten).
Als Café Crema: 12g Barista Crema, feiner Mahlgrad, im 1er-Sieb. Bei 92 Grad aufbrühen, 30 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt 70ml Crema (1 Tasse).
Was aber tatsächlich nur bei dieser speziellen Maschine – der Idea Espressolo Plus – gilt. Denn jede Maschine ist anders. Brüht ein bisschen anders, hat eine andere Temperaturkurve usw. Schaut auch gern mal in den Beitrag „Siebträger – (k)ein Männerding?“, da gibt es noch ein paar generelle Infos zu „La Macchina“.
Schreibt uns gern in den Kommentaren, wie euer Rezept für eure Maschine aussieht. Wir sind sehr gespannt.
