- Kaffeekochen
Warum Wasser so wichtig ist.
Ist euch das auch schon mal passiert? Im Urlaub, erster Morgen: Ich, stolz wie Bolle, dass ich mein kleines Kaffee-Equipment mitgenommen habe, brühe schön mit dem Herdkännchen meinen Lieblingskaffee, setze mich damit in die Sonne – und: Bäh!
Kristin Oldenburg
Igitt! Kaffee mit Chlorgeschmack. In alter Gewohnheit habe ich Leitungswasser für das Käffchen genommen. Böser Fehler. In Spanien, USA, Frankreich, Belgien und etlichen anderen Ländern wird das Leitungswasser oft gechlort, um es zu desinfizieren. Hatte ich vergessen…
Was ist eigentlich Wasserqualität?
Wenn man sich verdeutlicht, dass eine Tasse Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, ist klar, dass seine Qualität für den perfekten Kaffeegeschmack entscheidend ist. Wasser ist das Lösungsmittel für die über 800 Aromen, die in einem Kaffee stecken. Für deren „Extraktion“ braucht man die Mineralien im Wasser. Aber bitte darum nicht zu Mineralwasser greifen – Ausgewogenheit ist hier das Wichtigste.
Nicht zu hart und nicht zu weich.
Das beste Kaffeewasser hat eine mittlere Wasserhärte und eine ausbalancierte Mineralisierung. Laut SCA (Specialty Coffee Association) liegen die optimalen Werte zwischen 50 und 175 ppm beziehungsweise ungefähr 3 bis 7 Grad deutscher Härte (°dH). In dem Bereich harmonieren Kalzium und Magnesium optimal mit den Kaffeearomen, sodass ein facettenreicher, aromatischer Kaffee gelingt.
Ist das Wasser zu weich, wird der Kaffee flach und säurebetont. Bei zu vielen Mineralien (also zu hoher Wasserhärte) wird er bitterer, die raffinierten Feinheiten gehen verloren, die Zunge wird trocken oder „pelzig“. Und das will nun wirklich keiner. Warum das so ist? Je nach Mineralienzusammensetzung reagiert das Wasser mit Säuren, Zucker und Bitterstoffen im Kaffee und beeinflusst, wie ausgewogen und vollständig diese Stoffe gelöst werden. Ist es zu weich, sind die Aromen nicht transportfähig genug, die Tasse bleibt flach. Ist es zu hart, werden die Bitterstoffe dominant.
Sauer oder basisch? Was der pH-Wert bewirkt.
Auch beim pH-Wert ist Balance das Entscheidende. Ein Wert zwischen 6,5 und 7,5 ist prima, am besten ist 7,0. Mit diesem Wert bekommt man eine harmonische Extraktion. Fruchtigkeit oder Süße werden bewahrt, Bitterstoffe nicht betont. Saureres Wasser betont Säuren. Ist das Wasser eher basisch, wird der Kaffee bitterer, die Fruchtigkeit geht verloren.
Der 3. Faktor: Wasserreinheit.
Das Thema Chlor hatten wir schon, aber es gibt durchaus noch andere Wasserverunreinigungen: Schwermetalle, Pestizide, Herbizide, Mikroplastik – um nur ein paar zu nennen. Es empfiehlt sich also durchaus, frisch gefiltertes Leitungswasser, etwa durch Aktivkohlefilter oder Wasserfilter, oder stilles und mineralarmes Quellwasser ohne Eigengeschmack zu benutzen.
Das Wasser sollte immer frisch und sauerstoffreich sein: Abgestandenes oder abgekochtes Wasser verliert Sauerstoff und macht den Kaffee fade. Optimal ist also Wasser direkt aus der Leitung oder aus einer frisch geöffneten Flasche.
Tipp: Kein Mineralwasser nehmen. Das ist zu stark mineralisiert und beeinträchtigt die Extraktion (s. o.)
Mein Wasser, das unbekannte Wesen.
Weil man Wasser nun mal nicht ansieht, wie es beschaffen ist, solltet ihr euch z. B. Teststreifen für die Wasserhärte besorgen (gibt’s in der Aquaristik). Ist das Wasser sehr hart (mineralreich) oder auch gechlort – holt euch lieber einen Wasserfilter für den Alltag (kann man auch direkt auf den Wasserhahn oder auf die Leitung setzen).
Und noch ein Tipp: Bitte nehmt kein destilliertes Wasser, da funktioniert die Extraktion auch nicht – denn sie braucht ja Mineralien – nur eben ausgewogen.
Fazit.
Das beste Wasser für eine optimale Tasse Kaffee ist frisch, neutral mineralisiert, hat eine mittlere Wasserhärte und einen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5. Das ist die Basis für einen richtig guten Kaffee. Von seinen Bohnen – 100% bio und fair – natürlich mal ganz abgesehen. Aber das wisst ihr ja sowieso.
