Er ist überzeugter Biodynamiker, versteht sich „nur“ als Teil eines wunderbaren Familienunternehmens und ist „the quality man“ von La Chacra D’dago. Cesar Marin. Mit ihm habe ich mich über Family Business, seinen Alltag, seine Motivation unterhalten. Und was man braucht, um einen so unverschämt leckeren Kaffee anzubauen:
B: Cesar, was bedeutet biodynamischer Anbau für dich?
C: Ich finde, eigentlich ist es eine wunderschöne Kunst: Alle Elemente, die uns die Natur zur Verfügung stellt, in Harmonie zu nutzen. Mikroorganismen, Pflanzen, Wind, Regen, Sonne – alles in seiner Gesamtheit anzuerkennen. Auch unsere Tiere sind da sehr wichtig. Ihr Futter wächst auf unserer Farm, sie gehören einfach zu unserem ganz normalen Alltag dazu. Genauso wie das Kompostieren, die Herstellung und das Ausbringen der biodynamischen Präparate. Um so zum Beispiel kontinuierlich die Gesundheit unserer Böden zu verbessern.
Auf La Chacra D’dago arbeiten wir seit 15 Jahren mit diesen Zyklen der Natur. Ich habe die unendliche Geduld und Leidenschaft wirklich hautnah erleben können, mit der mein Vater diesen Lebensstil – und es ist ein ganzheitlicher, sich selbst tragender und erhaltender Lebensstil – verfolgt.
Ich selbst habe zuerst angefangen, Seminare über Kaffeeverkostung, Zubereitung und Lagerung zu halten – um die Idee von hochwertigem Biokaffee ohne Chemie auch in dieser Hinsicht ganzheitlich weiterzutreiben, mit unseren Nachbarn, unserer Community. Qualität geht nur mit Ökologie – das war und ist mein Credo.
Inzwischen bin ich aber die meiste Zeit auf La Chacra D’dago – ich bin für das Quality Management und die Logistik verantwortlich. Wir sind eben ein Familienunternehmen, da hat jeder seine Rolle.
B: Was ist das Besondere an diesem „Family Business“?
C: Mich motiviert es unglaublich, mit und für meine Familie zu arbeiten. Ich kann mir das eigentlich gar nicht vorstellen – ohne meine Brüder und meine Eltern. Hector, mein älterer Bruder, leitet den Produktionsbereich. Mein kleiner Bruder die Kommunikation und ich wie gesagt das Qualitätsmanagement – wir sind ein perfektes Team. In den 15 Jahren, in denen es La Chacra D’dago gibt, hab’ ich eins gelernt: Einerseits wie ein Unternehmen agieren und andererseits als Familie an einem Strang zu ziehen, das ist der Schlüssel unseres Erfolgs.
B: Wenn du zurückschaust: Hättest du gerne etwas anders gemacht?
C: Auf keinen Fall. Wenn ich was geändert hätte, dann wäre ich nicht hier. Dieses Leben im Einklang mit der Natur, die biodynamische Landwirtschaft, die Philosophie dahinter und das alles zusammen mit der ganzen Familie leben zu können – das ist einfach das Beste.
B: Und das Härteste?
C: Der Klimawandel. Die Folgen, mit denen wir zu kämpfen haben und auf die wir uns immer weiter einstellen müssen. Ganz egal ob beim Kaffee, Gemüse oder Obst, bei den Tieren… das ist wirklich tough.
B: Was braucht man in der Zukunft, um Ökologie und Ökonomie besser in Balance zu bekommen?
C: Ich bin von „Biodynamik“ sehr überzeugt, ich erlebe ja jeden Tag, wie sie wirkt. Aber ich glaube auch, es würde helfen, wenn wir mehr mit Universitäten und der Forschung zusammenarbeiten würden. Wenn die Wissenschaft die Biodynamik mit Fakten unterstützen würde. Wir planen, selbst eine neue biodynamische Farm zu gründen, noch mehr Projekte damit voranzutreiben und der Biodynamik mehr Einflussbereich zu geben – wenn sich Menschen, Tiere und Pflanzen miteinander verbinden, das ist wirkliche Harmonie. Und Leben.
B: Besser kann man es nicht sagen – Cesar, ich danke dir sehr für deine Zeit.
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia