Wenn Kaffee zu viel Säure hat – und das ist in der Regel der Grund für Ärger mit dem Magen –, dann liegt es wahrscheinlich an der Sorte und der Röstung.
Wenn Kaffee zu viel Säure hat – und das ist in der Regel der Grund für Ärger mit dem Magen –, dann liegt es wahrscheinlich an der Sorte und der Röstung.
Arabicas sind generell recht säurearm, sie haben nur zwischen 3 und 6 Prozent Chlorogensäure. Im Vergleich dazu: Robustas haben 10 und mehr Prozent davon. Auch das Anbaugebiet kann eine Rolle spielen: Unser Single Origin aus Peru ist beispielsweise besonders mild (und auch noch Demeter-zertifiziert).
Prinzipiell gilt, je länger Bohnen erhitzt werden, desto mehr Säure wird abgebaut. Aber, und das ist wichtig, sie müssen auch schonend, sanft geröstet werden, sonst wird das nichts mit dem Bekömmlich-Sein. Unsere Kaffees werden alle in Trommelröstern bei ca. 200° ganz in Ruhe zwischen 11 und 14 Minuten veredelt. So können sie ihre opulenten Aromen vollständig entwickeln, die Säuren werden fein und elegant. Ganz verschwinden sie nie, sollten sie auch nicht, denn dann schmeckt Kaffee dumpf und muffig. Und auch hier zum Vergleich: Die Industrie-Röstung dauert ganze 2–5 Minuten, findet in riesigen Anlagen statt und produziert Bohnen, die außen leicht verbrannt sind, innen aber noch nicht ausgereift. Mehr dazu findet ihr übrigens auch in unserer Enzyklopädie.
Wenn der Mahlgrad nicht stimmt bzw. nicht zur Zubereitung passt, wird Kaffee auch gerne sauer. Wie fein oder grob das Pulver bei welcher Form von Kaffeekochen sein sollte, das findet ihr hier im Kapitel „Kaffeekultur“. Dort gibt es natürlich noch eine ganze Menge mehr Tricks und Kniffe zu Filterkaffee & Co.
Eins ist aber auf jeden Fall klar: Wer Ärger mit dem Magen hat, muss Kaffee nicht gleich komplett aus seinem Leben verbannen. Ein bisschen Sorgfalt bei der Auswahl und Zubereitung hat schon so manchem den Morgen gerettet.
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia