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KAFFEEWISSEN

Die Milchdebatte.

Lecker! Ja! Nein! Auf gar keinen Fall! Über Milch im Kaffee lässt sich richtig gut streiten. Für Profis, Verkoster und Baristas ist sie (meist) ein No-Go, da sie Geschmack und Charakter des Kaffees verändert – um nicht zu sagen: verfälscht.

Babette
VON BABETTE LICHTENFORD

foto: nathan dumlao on unsplash

KAFFEEWISSEN

Die Milchdebatte.

Lecker! Ja! Nein! Auf gar keinen Fall!
Über Milch im Kaffee lässt sich richtig gut streiten. Für Profis

Babette
VON BABETTE LICHTENFORD
foto: nathan dumlao on unsplash

Die Eigenschaften des Terroirs, die individuellen Aromen und auch die Eigensüße gehen unter Milcheinfluss verloren, was natürlich sehr schade ist. Seinen Kaffee auch mal pur zu probieren, bevor man ihn mit Milch aufgießt (böse Zungen sagen „ertränkt“), ist also sicherlich eine gute Idee.

Aber mal ganz ehrlich...

Eine gut aufgeschäumte Milch in Kombi mit einem perfekt aufgebrühten Espresso ist ein absolutes Erlebnis. Wie eine Mousse legt sich der Milchschaum ganz weich auf die Zunge und verleiht dem Espresso eine ganz wunderbare Textur. Also: Ein Hoch auf Cappuccino & Co.

Womit wir bei den beiden wichtigsten Aspekten der Milch bzw. des Schaums wären. Er muss heiß sein (aber nicht zu heiß) und Luft in sehr vielen kleinen Bläschen muss untergeschlagen sein. Dafür gibt es eine ganze Reihe Möglichkeiten: elektrische Milchaufschäumer, die Dampfdüse einer Siebträgermaschine, eine Frenchpress oder auch ein „Handstampfer“.

Egal womit du arbeitest, wichtig ist, dass die Milch nicht zu heiß wird – auf keinen Fall über 65°. Denn die Eiweiße verändern sich ab 68°, und das schmeckt ziemlich unangenehm. Außerdem bekommt man den feinen sogenannten „Mikroschaum“ nicht hin. Bleibt die Milch an sich. Für möglichst cremigen Schaum (z.B. für Latte-Art) braucht man übrigens einen höheren Proteingehalt von mindestens 3,3%. Und da Fett immer ein Geschmacksträger ist, empfiehlt sich 1,5-3,5%ige Milch. Außerdem gilt: Je frischer, desto besser.

Und Pflanzenmilch?

Unser Favorit bei den Alternativen zu Kuhmilch ist aus ökologischen Gründen definitiv Hafermilch statt der Soja-, Mandel- oder Kokosvariante. Sie hat einen leicht getreidigen Geschmack, lässt sich ohne Probleme selbst herstellen (wie das geht, findest du hier)  und hat alles in allem die deutlich bessere Umweltbilanz.

Schöner Milchschaum ist damit allerdings nicht so ohne Weiteres hinzubekommen. Entweder du kaufst dafür die sogenannte „Baristavariante“, die in der Regel ein bisschen Soja (für den Proteingehalt) enthält. Oder, falls du die Milch selbst machst: 1–2 Esslöffel neutrales Öl auf 1 Liter Hafermilch dazugeben. Wir haben das selbst noch nicht ausprobiert – aber es soll helfen. Schreib uns gern via Facebook oder Instagram über deine Erfahrungen damit.

foto:
anshu a on unsplash

foto: anshu a on unsplash

Der hier versteht sich gut mit Milch.IM SHOP: ESPRESSO

Der hier versteht
sich gut mit Milch.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

      Zusatzinfo Getreide-Dinkelkaffee 100g Glas

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