- Kaffeekochen
Die beste Art, Kaffee zu kochen? Hier sind die Tipps.
Denkt man ans Kaffeekochen, fallen dem einen die schlimmen Maschinen in Büros und Konferenzräumen ein. Dem anderen die chromblitzende Macchina in der Espressobar. Dem dritten die Druckkolbenkanne, dem vierten der Porzellanhandfilter und so weiter und so fort.
Kristin Oldenburg
Sie alle haben ihre Berechtigung (naja, die schlimmen Büromaschinen vielleicht nicht) und produzieren die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Und darum gibt es auch keine „beste Methode“, sondern nur persönliche Lieblingszubereitungen – Geschmacksache eben. Bevor wir aber in die tiefen Tiefen des perfekten Kaffeekochens einsteigen, ist ein bisschen Sortieren angesagt.
Maschine oder manuell?
Auch darüber kann man stundenlang diskutieren: Ist Kaffeekochen mit Maschine besser, schneller, einfacher, bequemer als manuell Kaffee aufzubrühen? Warum sollte man sich die ganze Mühe machen mit dem Abwiegen, Mahlen, X-mal-Aufgießen, wenn es doch eine Maschine kann? Naja, weil es sich lohnt. Weil es ein Ritual, ja, geradezu Meditation ist (man denke nur an den Duft, der sich ausbreitet, wenn man Kaffee von Hand mahlt), weil es weniger Strom und Platz verbraucht. Und weil man mit dem manuellen Aufbrühen meistens einen detailreicheren Geschmack bekommt. Bis auf die Siebträger-Maschinen „ahmen“ alle elektrischen Kaffeemaschinen nur den manuellen Brühvorgang nach, was eben auch Kompromisse mit sich bringt. Klar, dass solche Kaffeeverrückten wie wir eher mit den manuellen Zubereitungsmethoden glücklich sind. Aber auch da gibt es grundsätzliche Unterschiede.
Full Immersion oder Pour-over?
Übersetzt heißt das „vollständiges Eintauchen oder Übergießen“. Bei der French Press zum Beispiel wird der Kaffee über die gesamte Brühzeit im Wasser extrahiert, es ist also ein „Full Immersion Kaffee“. Beim Filterkaffee extrahiert man nur im „Vorbeigießen“ beim Brühschwall.
Oder einfacher gesagt: Filter? Oder Nichtfilter? Die direkten Brühmethoden extrahieren mehr Koffein. Bitterstoffe und kräftige Aromen kommen hier sehr gut zur Geltung. Insgesamt ist ein Full-Immersion-Kaffee eher kompakt, er hat ein dichtes Mundgefühl und ist ein bisschen vorlaut.
Während der Pour over, der Filterkaffee also, den Kaffee leichter, frischer und fruchtiger werden lässt. Natürlich immer von Bohnen und Röstung abhängig.
Die Pour Over-Methoden im Detail:
• Der klassische Porzellanfilter (und seine Varianten aus Gold oder Stoff) – mehr dazu hier: „Kleine Filterkunde“.
• Die Chemex, deren wichtigste Eigenschaften und Tricks wir hier beschreiben: „Die Chemex – den Hype wert? Oder nicht?“.
• Die Karlsbader Kanne. Diese inzwischen etwas aus der Mode gekommene Methode stellen wir euch natürlich auch noch vor.
• Und das Herdkännchen, das eigentlich in den meisten Barista-Listen nicht erwähnt wird, weil das Ergebnis weder ein Espresso noch ein Filterkaffee ist. Wir werden uns das Espressokännchen aber noch in einem eigenen Artikel vornehmen – denn günstiger und einfacher bekommt man einen Kaffee mit Italiengefühl kaum hin.
Und hier die Full-Immersion-Zubereitungen:
- Die French Press. Die Druckkolbenkanne und die essenziellen Tipps zur Zubereitung haben wir hier erklärt: „Würzig, kräftig und ganz einfach: Kaffee aus der French Press“.
- Die American Press, die eine „saubere“ Variante der Frenchpress ist, sei hier nur der Vollständigkeit halber mit erwähnt.
- Die Aeropress. Wir werden uns diese sehr experimentierfreudige Variante hier demnächst noch genauer vornehmen.
- Der Cold Brew, der aber eben leider nur eine kalte Tasse Kaffee produziert. Im Sommer der Hit – darum geben wir ihm mit einem eigenen Beitrag noch ein bisschen Zeit.
Natürlich kann man alle Varianten durchprobieren – und ihr würdet euch wundern, wie unterschiedlich euer Lieblingskaffee schmecken kann –, aber bevor ihr Equipment anhäuft, das dann doch unbenutzt in der Ecke vor sich hin oxidiert, geben wir euch lieber einen weiteren Überblick über die grundsätzlichen Ergebnisse, die man mit den verschiedenen Brühmethoden erreicht.
Wer macht was?
Die Geschmacksprofile der unterschiedlichen Kaffee-Zubereitungsmethoden:
Ein Kaffee aus der French Press (oder der American Press) ist direkt, ein bisschen „laut“ und bringt kräftige Aromen wie Nüsse und Schokolade nach vorne. Für Kaffee-Einsteiger eine perfekte Angelegenheit.
Die Aeropress ist eigentlich ein Zwischending („Druckkolben mit Filterpapier“), mit der man herrlich herumexperimentieren kann. Allerdings: Er ist eher ein Kaffee für Fortgeschrittene, denn es braucht einen geschulten Gaumen und eine gute Nase, um die feinen Unterschiede, die man durch die Veränderung von Mahlgrad, Kaffeemenge etc. herauskitzelt, auch wirklich wahrnehmen zu können. Schaut gerne mal in unsere kleine Serie über das Cupping im Kapitel „Aromen & Co.“. Da bekommt ihr einen besseren Eindruck vom Nasenbusiness. Kurz: Die Aeropress ist für ein Kaffee-Experiment mit komplexen, raffinierten Noten genau richtig.
Kalt extrahierter Kaffee – Cold Brew – ist immer ein absoluter Koffeinkick. Durch die lange Kontaktzeit mit dem Wasser haben floral-zitrische Elemente, blumige Noten und hintergründige Süße die Chance, sich zu entwickeln. Allerdings „schmeckt“ Cold Brew erst im Abgang so richtig wie Kaffee – was ihn im Sommer als Cocktailgrundlage aber sehr interessant macht.
Der Handfilter-Kaffee erlebt seit einiger Zeit eine Renaissance, weil man damit so leicht einen facettenreichen, raffinierten Kaffee hinbekommt. Aber es braucht Sorgfalt und Muße, sonst ist das Ergebnis eher mehr als nur „semi“. Was übrigens auch für die Chemex-Methode gilt. Mit dieser sehr stylischen Variante erreicht ihr einen sehr klaren, feinen Kaffee mit eleganten Noten von Zitrusfrüchten und Blumen.
Bei der Karlsbader Kanne kommt es zwar auch auf eine sorgfältige Zubereitung an, aber sonst ist hier alles anders: Sie kommt ohne Filterpapier aus, da sie einen Dauerfilter aus Porzellan hat. Deshalb müssen auch die Bohnen grob – und zwar wirklich grob – gemahlen werden. (Die Löcher im Porzellan sind nun mal verhältnismäßig groß.) Das heißt, man braucht auf jeden Fall eine Kaffeemühle. Und da sollten wirklich nur gute Bohnen reinkommen, denn ein mieser Kaffee wird in der Karlsbader Kanne so richtig mies. Also gute Bohnen, und dann bekommt man einen „unverfälschten, reinen“ Kaffee (Barista-Talk), der aber für Feinheiten nicht wirklich zu haben ist.
Wir werden euch hier in dieser Rubrik unseres Blogs im Lauf der Zeit die unterschiedlichen Kaffee-Zubereitungsmethoden ausführlich vorstellen. Also schaut immer wieder mal rein und schreibt uns auch gern eure Erfahrungen mit den Kaffeekochern.
