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KAFFEEKULTUR

Was ist eigentlich die beste Art, Kaffee zu kochen?

Denkt man ans Kaffeekochen, fallen dem einen die schlimmen Maschinen in Büros und Konferenzräumen ein. Dem anderen die chromblitzende Macchina in der Espressobar. Und dem dritten die Druckkolbenkanne, dem vierten der Porzellanhandfilter und so weiter und so fort.

VON KRISTIN OLDENBURG
foto: kristian ryan alimon on unsplash
KAFFEEKULTUR

Was ist eigentlich die beste Art, Kaffee zu kochen?

Denkt man ans Kaffeekochen, fallen dem einen die schlimmen Maschinen in Büros und Konferenzräumen ein. Dem anderen die chromblitzende Macchina in der Espressobar. Und dem dritten die Druckkolbenkanne, dem vierten der Porzellanhandfilter und so weiter und so fort.

VON KRISTIN OLDENBURG
foto: kristian ryan alimon on unsplash

Sie alle haben ihre Berechtigung (naja, die schlimmen Büromaschinen vielleicht nicht) und produzieren die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Und darum gibt es auch keine „beste Methode“, sondern nur persönliche Lieblingszubereitungen – Geschmacksache eben. Bevor wir aber in die tiefen Tiefen der Zubereitungsarten einsteigen, fangen wir mit einem bisschen Sortieren an.

Maschine oder manuell?

Auch darüber kann man stundenlang diskutieren: Ist Kaffeekochen mit Maschine besser, schneller, einfacher, bequemer? Warum sollte man sich die ganze Mühe machen mit dem Abwiegen, Mahlen, X-mal-Aufgießen, wenn es doch eine Maschine kann? Naja, weil es sich lohnt. Weil es ein Ritual, ja, geradezu Meditation ist (man denke nur an den Duft, der sich ausbreitet, wenn man Kaffee von Hand mahlt), weil es weniger Strom und Platz verbraucht. Und weil man mit dem manuellen Aufbrühen meistens einen detailreicheren Geschmack bekommt. Bis auf die Siebträger-Maschinen „ahmen“ die Kaffeemaschinen nur den manuellen Brühvorgang nach, was eben auch Kompromisse mit sich bringt. Klar, dass solche Kaffeeverrückten wie wir eher mit den manuellen Zubereitungsmethoden glücklich sind. Aber auch da gibt es grundsätzliche Unterschiede.

Full Immersion oder Pour-over?

Übersetzt heißt das „vollständiges Eintauchen oder Übergießen“. Bei der French Press zum Beispiel wird der Kaffee über die gesamte Brühzeit im Wasser extrahiert. Beim Filterkaffee nur im „Vorbeigießen“ beim Brühschwall. Noch gröber gesagt: Filter? Oder Nichtfilter? Die direkten Brühmethoden extrahieren mehr Koffein. Bitterstoffe und kräftige Aromen kommen hier sehr gut zur Geltung. Insgesamt ist ein Full-Immersion-Kaffee eher kompakt, er hat ein dichtes Mundgefühl und ist ein bisschen vorlaut. Im Gegensatz zum Pour-over, der Kaffee leichter, frischer und fruchtiger werden lässt. Natürlich immer von Bohnen und Röstung abhängig.

Zu den Pour-over-Methoden gehören:

• Der klassische Porzellanfilter (und seine Varianten aus Gold oder Stoff) – mehr dazu hier: „Kleine Filterkunde“.
• Die Chemex, deren wichtigste Eigenschaften und Tricks wir hier beschreiben: „Die Chemex – den Hype wert? Oder nicht?“.
• Die Karlsbader Kanne. Diese inzwischen etwas aus der Mode gekommene Methode stellen wir euch natürlich auch noch vor.
• Und das Herdkännchen, das eigentlich in den meisten Barista-Listen nicht erwähnt wird, weil das Ergebnis weder ein Espresso noch ein Filterkaffee ist. Wir werden uns das Espressokännchen aber noch in einem eigenen Artikel vornehmen – denn günstiger und einfacher bekommt man einen Kaffee mit Italiengefühl kaum hin.

Und hier die Full-Immersion-Zubereitungen:

  • Die French Press. Die Druckkolbenkanne und die essenziellen Tipps zur Zubereitung haben wir hier erklärt: „Würzig, kräftig und ganz einfach: Kaffee aus der French Press“.
  • Die American Press, die eine „saubere“ Variante der Frenchpress ist, sei hier nur der Vollständigkeit halber mit erwähnt.
  • Die Aeropress. Wir werden uns diese sehr experimentierfreudige Variante hier demnächst noch genauer vornehmen.
  • Der Cold Brew, der aber eben leider nur eine kalte Tasse Kaffee produziert. Im Sommer der Hit – darum geben wir ihm mit einem eigenen Beitrag noch ein bisschen Zeit.

 
Natürlich kann man alle Varianten durchprobieren –
und ihr würdet euch wundern, wie unterschiedlich euer Lieblingskaffee schmecken kann –, aber bevor ihr Equipment anhäuft, das dann doch unbenutzt in der Ecke vor sich hin oxidiert, geben wir euch lieber einen weiteren Überblick über die grundsätzlichen Ergebnisse, die man mit den verschiedenen Brühmethoden erreicht.

Wer macht was?

Ein Kaffee aus der French Press (oder der American Press) ist direkt, ein bisschen „laut“ und bringt kräftige Aromen wie Nüsse und Schokolade nach vorne. Für Einsteiger eine perfekte Angelegenheit.

Die Aeropress ist eigentlich ein Zwischending („Druckkolben mit Filterpapier“), mit der man herrlich herumexperimentieren kann. Allerdings: Es braucht einen geschulten Gaumen und eine gute Nase, um die feinen Unterschiede, die man durch die Veränderung von Mahlgrad, Kaffeemenge etc. herauskitzelt, auch wirklich wahrnehmen zu können. Schaut gerne mal in unsere kleine Serie über das Cupping im Kapitel „Aromen & Co.“. Da bekommt ihr einen besseren Eindruck vom Nasenbusiness. Kurz: Die Aeropress ist für ein Kaffee-Experiment mit komplexen, raffinierten Noten genau richtig.

Kalt extrahierter Kaffee – Cold Brew – ist immer ein absoluter Koffeinkick. Durch die lange Kontaktzeit mit dem Wasser haben floral-zitrische Elemente, blumige Noten und hintergründige Süße die Chance, sich zu entwickeln. Allerdings „schmeckt“ Cold Brew erst im Abgang so richtig wie Kaffee – was ihn im Sommer als Cocktailgrundlage aber sehr interessant macht.

Der Handfilter-Kaffee erlebt seit einiger Zeit eine Renaissance, weil man damit so leicht einen facettenreichen, raffinierten Kaffee hinbekommt. Aber es braucht Sorgfalt und Muße, sonst ist das Ergebnis mehr als nur „semi“. Was übrigens auch für die Chemex-Methode gilt. Mit dieser sehr stylischen Variante erreicht ihr einen sehr klaren, feinen Kaffee mit eleganten Noten von Zitrusfrüchten und Blumen.

Bei der Karlsbader Kanne kommt es zwar auch auf eine sorgfältige Zubereitung an, aber sonst ist hier alles anders: Sie kommt ohne Filterpapier aus, da sie einen Dauerfilter aus Porzellan hat. Deshalb müssen auch die Bohnen grob – und zwar wirklich grob – gemahlen werden. (Die Löcher im Porzellan sind nun mal verhältnismäßig groß.) Das heißt, man braucht auf jeden Fall eine Kaffeemühle. Und da sollten wirklich nur gute Bohnen reinkommen, denn ein mieser Kaffee wird in der Karlsbader Kanne so richtig mies. Also gute Bohnen, und dann bekommt man einen „unverfälschten, reinen“ Kaffee (Barista-Talk), der aber für Feinheiten nicht wirklich zu haben ist.

Wir werden euch hier in dieser Rubrik unseres Blogs im Lauf der Zeit die unterschiedlichen Kaffee-Zubereitungsmethoden ausführlich vorstellen. Also schaut immer wieder mal rein und schreibt uns auch gern eure Erfahrungen mit den Kaffeekochern.

Lieblingskaffee für Sonn-, Mon-, Diens-, Donners-, Frei- und Samstage (und Mittwoche auch)IM SHOP: SINGLE ORIGIN ÄTHIOPIEN

Intensiv, zitrisch, blumig
– kein Anfängerkaffee.

HÄTT‘ ICH GERN.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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