Stellt euch frisch gemahlenen Kaffee vor… Allein für den Duft würde sich schon eine eigene Mühle lohnen. Aber natürlich lässt auch die Qualität der richtig und auf den Punkt gemahlenen Bohnen das Herz jedes Kaffeefans höherschlagen. Also: Kaffeemühlen. Ein Thema, über das man stundenlang diskutieren könnte.
Fangen wir mal mit den Basics an: Warum überhaupt Kaffee mahlen? Weil so die Oberfläche des Kaffees deutlich vergrößert wird und die Geschmacksstoffe extrahiert werden können. Wer will, kann ja mal zum Vergleich ungemahlene Bohnen aufbrühen – das wird eine sehr maue, ungenießbare Plörre.
Je feiner der Mahlgrad, desto schneller werden die Geschmacksstoffe durch das Wasser herausgelöst. Welcher Mahlgrad zu welcher Brühmethode passt und zu welchem Kaffee bzw. welcher Röstung, findest du hier im Überblick.
Experimentiert einfach mal mit euren unterschiedlichen Lieblingskaffees – denn jeder Kaffee ist anders. Dunkle Röstungen können beispielweise brüchiger sein und sollten vielleicht einen Hauch gröber gemahlen werden. Aber womit?
fotos:
michael burrows von pexels
ana neves, james-kovin, nathan dumlao und dan smedley on unsplash
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Gibt man „Kaffeemühle“ in der Suchmaschine mit dem großen G ein, bekommt man innerhalb von Sekundenbruchteilen etwa 1.930.000 Ergebnisse. Puuh. Die eigentliche Frage lautet also, was muss die Mühle eigentlich können? Die Antwort: Gleichmäßig mahlen. Wobei die Betonung auf „gleichmäßig“ liegt.
Die ziemlich weit verbreiteten (weil günstigen) elektrischen Propellermühlen können das leider nicht. Sie haben ein Metallmesser, das sich dreht und dabei die Bohnen zerhackt. Und dabei sehr feine und recht grobe Stücke produziert, die natürlich nicht die Geschmackfülle des Kaffees entfalten können.
Bei Scheiben- und Kegelmühlen ist die Funktionsweise komplett anders: Ob von Hand oder elektrisch, sie zerkleinern die Bohnen zwischen zwei Scheiben (oder dem Kegel und der Mühlenwand). Die Entfernung zwischen den Flächen ist einstellbar (Mahlgrad). Da das Mahlgut erst durch die Lücke fällt, wenn es entsprechend klein ist, bekommt man ein sehr gleichmäßiges Pulver. Diese Mühlen sind teurer als die Propellermaschinen – das Ergebnis lohnt sich aber auf jeden Fall.
Kegelmaschinen haben aufgrund ihrer Konstruktion geringere Drehzahlen, der Kaffee wird also nicht warm beim Mahlen, was sehr aromaschonend ist (Scheibenmahlwerke drehen mit ca. 1.300 Umdrehungen pro Minute (U/min), Kegelmahlwerke in der Regel mit ca. 400U/min). Was sich aber ggf. durch das Material – Keramik wird nicht so heiß wie Stahl – wieder ausgleicht. Letztlich kommt es auch auf euer Budget an. Wobei wir ehrlich gesagt immer mehr für eine richtig gute Mühle ausgeben würden als z.B. für eine Profi-Espressomaschine. Schließlich ist der gleichmäßige Mahlgrad das A und O.
Auf jeden Fall solltet ihr euch nach den Empfehlungen des Herstellers richten und die Scheiben bzw. Kegel turnusmäßig auswechseln. Denn wenn die Mahlkanten stumpf werden, wird der Kaffee nicht „sauber geschnitten“, sondern gequetscht. Was den Geschmack flach und bitter werden lässt.
Und das will ja keiner.
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia