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Kaffeekochen

Thema Wasser.

Es macht eine ganze Menge aus – schließlich besteht ein Kaffee nicht nur zu 98,5% daraus. Beim Aufbrühen ist es auch das „Lösungsmittel“ für die Geschmacksstoffe. Also klar: Wenn das Wasser nicht wirklich ok ist, wird der Kaffee nicht gerade besser davon.

VON KARSTEN SUHR

foto: tyler nix on unsplash

Kaffeekochen

Thema Wasser.

Es macht eine ganze Menge aus – schließlich besteht ein Kaffee nicht nur zu 98,5% daraus. Beim Aufbrühen ist es auch das „Lösungsmittel“ für die Geschmacksstoffe. Also klar: Wenn das Wasser nicht wirklich ok ist, wird der Kaffee nicht gerade besser davon.

VON KARSTEN SUHR

foto: tyler nix on unsplash

Die SCAA (Specialty Coffee Association of America), weltweit die größte Organisation der Kaffeebranche, hat tatsächlich Richtlinien festgelegt, welches Wasser am besten fürs Kaffeekochen ist.

WAS NEBEN GERUCH UND FARBE WICHTIG IST,
findet ihr hier:
Chlor: 0mg/l
Summe gelöster Feststoffe (TDS-Wert): 150mg/l
Härtegrad: 4 (68mg/l)
Alkalinität (TA-Wert): 40mg/l
pH-Wert: 7,0
Natrium: 10mg/l

Die Angaben zu eurem Wasser bekommt ihr in der Regel beim Versorgungswerk. Oder ihr besorgt euch z.B. in einem Aquaristikgeschäft entsprechende Testsätze.

Auch hier gibt es natürlich eine Faustregel: Bei weichem bis mäßig hartem Wasser ist Leitungswasser für den Kaffee ok, könnte aber gefiltert werden.

Was Wasser beim Kaffee ausmacht, ist nicht zu unterschätzen.

foto:
Lichtenford-Design

Was Wasser beim Kaffee ausmacht, ist nicht zu unterschätzen.

foto: Lichtenford-Design

Mineralwasser möchten wir euch nicht empfehlen (davon halten wir u.a. aus Umweltschutz-Gründen nichts). Benutzt, wenn nötig, einen Aktivkohle-Filter für euer Kaffeewasser, das bringt einiges.

Wie viel Wasser
bei wie viel Kaffeemehl?

Das hängt natürlich von eurer persönlichen Vorliebe ab. Mögt ihr lieber stärkeren Kaffee? Oder eher nicht? Der Standard heißt: 60 Gramm Kaffee auf 1 Liter Wasser.

Wenn ihr also 1 Tasse Kaffee haben wollt (und zwar eine große oder einen Becher), dann sind das 250ml Wasser. Und dafür braucht man 15g Kaffee. Das ist übrigens der Grund, warum Kaffee-Aficionados meistens eine Digitalwaage haben. Auch hier macht es durchaus Sinn, ein bisschen was auszuprobieren. Ihr werdet überrascht sein, welche Unterschiede ein paar Gramm ausmachen.

Ein kleiner Tipp: Für einen leckeren Mount Hagen braucht ihr tendenziell etwas weniger Kaffee.

Den Geschmack solltet ihr euch auf der Zunge zergehen lassen.WASSER MARSCH
Den Geschmack solltet ihr euch auf der Zunge zergehen lassen.
PROBIER’ ICH.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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