- Kaffeekochen
Latte Art. Schaumschlägerei oder was?
Barbara Beiertz
Ob Herz, Tulpe, Schwan – wenn ein Barista mit Milchschaum zaubert, ist das keine „Effekthascherei“. Natürlich trinkt das Auge mit, und so eine hübsche Figur macht definitiv Laune, aber dieses dekorative Schäumchen ist auch ein Zeichen für eine perfekt zubereitete Milch – und damit natürlich auch für einen guten Barista.
Das Geheimnis dahinter?
Übung. Jede Menge. Und das richtige Milchkännchen. Auf jeden Fall braucht man eins mit Tülle, um den Milchschaum kontrolliert zu dosieren. Also empfiehlt sich hier das klassische Milchkännchen aus Edelstahl. Nebenbei hat es den Vorteil, dass man von außen die Temperatur gut fühlen kann (nicht mehr als 65° C, sonst verbrennt der Milchzucker). Man kann es gut reinigen. Außerdem ist es unten etwas weiter geformt, das macht das Gießen ebenfalls leichter. Für einen Cappuccino reicht ein kleines Kännchen (ca. 350ml), die 500ml-Variante ist optimal für 2 Cappuccini.
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Jetzt zum Milchschaum.
Klar ist, Latte Art funktioniert nicht mit kalter oder einfach nur heißer Milch, der Schaum muss her. Und zwar in der richtigen Konsistenz. Ist er zu fest, kann er nicht durch die Oberfläche des Espresso hindurch und sich mit der Crema verbinden. Zu flüssig ist auch schlecht, dann steigt er nämlich nicht mehr zur Crema auf. Also?
Ab zum Fachchinesisch:
Der perfekte Milchschaum braucht mikrofeine Bläschen, den sogenannten Mikroschaum. Und der entsteht, wenn man nach dem ersten Erhitzen (der „Ziehphase“) das Milchkännchen schwenkt beim Erhitzen („Rollphase“). Währenddessen werden die Luftbläschen verteilt und immer feiner – voilà: der Mikroschaum. Und den muss man schön weiterbewegen, bis man ihn in den Espresso gießt. Vorher noch einmal das Kännchen auf die Tischplatte klopfen – große Bläschen fallen dabei in sich zusammen – und dann ran an die Tasse. Die sollte am besten recht groß sein (das ist leichter für Anfänger), auf jeden Fall rund und sich nach oben weiter öffnen.
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yasamine june on unsplash
foto: yasamine june on unsplash
Und dann geht’s los:
Um ein Herz zu gießen, positioniert du das Milchkännchen so, dass der Strahl nicht in der Mitte, sondern am vorderen Tassenrand eintaucht. Dann hebst du das Kännchen ca. 5cm über die Tasse – die geschäumte Milch taucht nun unter der Crema durch und verteilt sich dann apfelförmig um die Eingießstelle. Das ist deine eigentliche „Malfläche“. Schön ruhig weitergießen, bis die Tasse halbvoll ist. Dann senkst du das Kännchen ganz dicht über die Malfläche. Der Milchschaumkreis wird immer größer, je mehr Milch du hineingießt (irgendwie logisch).
Ist die Tasse fast voll, hältst du das Kännchen wieder etwas höher und ziehst es zügig zum anderen Tassenrand. Dadurch bewegt sich die Crema mit, du bekommst die typischen 2 Hälften und die Herzspitze. Alles klar? So viel zur Theorie. Jetzt ist Üben angesagt.
Kein Herz in Sicht?
Das Wichtigste beim Eingießen der Milch sind Höhe und Geschwindigkeit. Wenn du das Kännchen zu hoch hältst, hebt das die Crema an und die Milch sammelt sich darunter. Hältst du es zu tief, vermischt sich die Crema mit der Milch. Gießt du zu langsam, entsteht keine Bewegung in der Tasse und die Milch kommt auch nicht wieder hoch. Gießt du zu schnell, mischt sich die Crema so sehr mit der Milch, dass du einen schönen hellbraunen Cappuccino bekommst – schmeckt auch, aber Latte Art ist das nicht.
Wie gesagt: Üben. Üben. Üben.
