Cold brew

Coldbrew, Subst., m, Zubereitungsweise für Filterkaffee: relativ grob gemahlenes Kaffeepulver wird mit kaltem Wasser aufgegossen. Nach 12-24 Stunden Ziehzeit wird dann sehr fein gefiltert. Ein sehr intensiver, aromatischer Kaffee mit wenig Säure. Wird oft als Cold brew Latte serviert. Mit purem Fruchtsaft und Kohlensäure wird ein ungewöhnlicher, sehr leckerer Energydrink draus.

Cold Dripper

Cold Dripper, Subst., m, Zubereitungstechnik für Filterkaffee: Schmelzendes Eis oder kaltes Wasser tropft in das Kaffeepulver – je langsamer, desto konzentrierter. Ein säurearmer Kaffee mit Schoko-Aromen und sehr wenig Bitterstoffen, weil kaltes Wasser dem Kaffee weniger Säure entzieht. Besonders beliebt in Japan, wo kalter Kaffee auch gern auf Eiswürfeln getrunken wird.

Crema

Crema, Subst., f, dichter, goldbrauner Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid. Bei Robusta-Espresso entsteht mehr als bei reinen Arabicas. Darum gibt es häufig Blends aus beiden. Die Bohnen müssen sehr fein gemahlen werden, damit sie sich bilden kann. Günstige Espressomaschinen, Kaffeevollautomaten, Maschinen mit Pads produzieren über ein Ventil künstlich Crema mit Luft aufgeschäumtem Kaffee. Man erkennt sie an ihrer groben Bläschenstruktur. Test: Ein Kaffeelöffel Kristallzucker auf den noch nicht umgerührten Espresso gesetzt, bleibt bei echter Crema 3–5 Sekunden oben. Sie bildet sich übrigens nicht direkt beim Herausrinnen, sondern steigt in den Sekunden danach aus dem Espresso auf.

Dosierung

Dosierung, Subst., f. Für eine normale (125 ml) Tasse Kaffee: 7g Kaffeepulver. Für Espressi: 6,5–7,5g. Bei Instant reichen 2–3g Pulver pro Tasse. Gut zu wissen: Sortenreine Arabica, so wie unsere, sind ergiebiger als übliche Filterkaffees.

Einspänner

Einspänner, Subst., m, österr. Ein kleiner Schwarzer mit einer Sahnehaube aus geschlagener Sahne (Obers).

Espresso

Espresso, Subst., m, steht zum einen für länger, dunkler geröstete Kaffeebohnen. Zum anderen für die aus Italien stammende Zubereitungsart, über die man ganze Bücher schreiben könnte. Hier die Kurzfassung: Wasser wird mit hohem Druck (9 bar) ca. 25 Sekunden durch sehr fein gemahlenen (0,3–0,4mm Korngröße), dunkel und lange gerösteten (14 Min.) Kaffee gepresst. Heraus kommt ein kleiner Mokka (Synonym) mit feiner Crema. Verglichen mit der gleichen Menge Filterkaffee hat er weniger Koffein. Allerdings ist die Konzentration höher, da er mit weniger Wasser aufgebrüht wird. Richtig gut gemachten Espresso erkennt man an weichen würzigen, opulenten Aromen und seiner Crema. Am besten gelingt er in der Siebträgermaschine. Traditionell sind fünf Kriterien wichtig (5-M-Formel):

  • Mischung, heißt Auswahl der Bohnen (Qualität, Röstung, Frische)
  • Menge, in der Regel 7g Pulver pro Tasse
  • Mahlgrad, 0,3–0,4mm Korngröße, entspricht „fein“ bei fertig gemahlenen Espressobohnen
  • Maschine, sie muss die richtige Temperatur und den Druck des Wassers gewährleisten
  • Mensch, als Zubereiter braucht man nicht nur Feingefühl für das Tampern (Pressen des Kaffeemehls in das Sieb), sondern auch für die Abstimmung aller Faktoren.

Einfacher Qualitätscheck: Zucker auf die Crema streuen, bleibt er kurz liegen, ist er (zumindest) gut zubereitet. Kenner rühren den Zucker übrigens nicht um, sondern löffeln ihn nach dem Trinken vom Tassenboden.

Filterkaffee

Filterkaffee, Subst., m, Zubereitungsmethode. Wie der Name sagt, wird das Kaffeepulver mit Wasser durch einen Filter aufgebrüht. Galt lange als oll und verpönt, erlebt heute in Brew Bars ein Revival mit neuen (und alten) Filtermethoden wie: Aeropress, Cold Dripper, Handfilter oder Siphon. Ist feiner und nuancenreicher als Espresso, aber auch mehr von der Wasserqualität abhängig. Wichtig: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es seinen Papiergeschmack verliert. Möglichst frisch gemahlene Bohnen nehmen, 60 Gramm pro Liter mit 92–94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen und zwar (kein Witz!) zwei Minuten 30 Sekunden lang. Für wahre Kenner.

French Press

French Press, Subst., engl. für Stempelkanne. Aufbrüh-Kanne für Kaffee. Hier wird das nicht mehr kochende Wasser (ca. 93–97°C) direkt auf das grob gemahlene Kaffeepulver (50–60g/Liter) geschüttet, umgerührt. Dann lässt man das Gemisch je nach Geschmack ziehen (3 Min. mild, 5 Min. stark) und drückt langsam den Stempel herunter.

Galão

Galão, Subst., m, portug. Doppelter Espresso aufgefüllt mit gekochter Milch und kaum oder keinem Milchschaum im Verhältnis 4 zu 5.

Enzyklopädie

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