Röstung

Röstung, Subst., f, der letzte wichtigste Schritt der Veredlung. Kaffeebohnen bestehen aus je 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitze finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung ca. 1000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Je länger und sanfter die Röstung, desto entwickelter die Aromen. Unschwer sich vorzustellen, was passiert, wenn man hier nicht mit viel Sorgfalt und Wissen vorgeht. Wir rösten unsere Kaffees in Trommelröstern mindestens 11 Minuten. Der Standard bei Industriekaffees: 2–3 Minuten bei hohen Temperaturen.

Röstverlust

Röstverlust, Subst., m, auch Einbrand genannt. Beschreibt den Gewichtsverlust von grünen zu gerösteten Bohnen durch Wasserdampf und Röstgase. Bei Filterkaffee ca. 15–18%, bei Espresso (wegen der längeren Röstung) ca. 18–24%. Bei der Industrie-Röstung (Heißluftröstung) werden die heißen Bohnen mit Sprühwasser abgekühlt und nehmen so wieder Feuchtigkeit auf. Was dem Geschmack nicht unbedingt guttut. S. Röstung.

Schälen

Schälen, Vb., bezeichnet nach dem Trocknen das Entfernen der Pergamenthaut und des Silberhäutchens beim Rohkaffee.

Second Crack

Second Crack, engl., ein Phänomen beim Röstvorgang: Bei dunkleren Röstungen/höheren Temperaturen knacken die Bohnen ein zweites Mal, ihre Zellstruktur verändert sich, Öle treten an die Oberfläche. Gilt für viele French Roasts, Crema- und Espresso-Röstungen.

Semi-washed

Semi-washed, Adj., auch semi-lavado, Aufbereitungsart für Kaffee. Vor dem Fermentieren wird nur die Außenhaut der Kirsche entfernt und nicht das Fruchtfleisch wie bei der nassen Aufbereitung. Wird meist für die in tieferen Lagen angebauten Arabicas „Brasilian Naturals“ eingesetzt.

Sonnentrocknung

Sonnentrocknung, Subst., f, auch trockene Aufbereitung. Älteste und einfachste Methode, Kaffee zu verarbeiten. Dabei wird er nicht entpulpt, sondern als komplette Kirsche in der Sonne getrocknet. Man muss ihn regelmäßig wenden, vor Mittagshitze und Nachtfeuchtigkeit schützen. Bis die optimale Restfeuchte von ca. 12% erreicht ist, können bis zu fünf Wochen vergehen. Danach wird das Fruchtfleisch mechanisch abgeschält. Sonnengetrockneter Kaffee schmeckt süßer, intensiver, aber nicht so nuanciert wie nass aufbereiteter. S. auch semi-washed.

Stinker

Stinker, Subst., m, Bezeichnung für eine Kaffeebohne, die faulig riecht. Entsteht durch Überfermentation, also wenn eine Bohne im Pulper oder im Fermentationstank vergessen wurde. Nur ein einziger Stinker in einer Röstcharge macht den kompletten Kaffee ungenießbar.

Trockenbetten

Trockenbetten, Subst., n, auch Drying Beds. Etwa 1 m über dem Boden angebrachte große Siebe/Roste aus Holz oder Metall, auf denen der Pergamentkaffee in der Sonne trocknet, bis er seine optimale Restfeuchte hat.

Trommelröstung

Trommelröstung, Subst., f, Röstmethode für hochwertige Kaffees. Gegenteil vom industriellen Heißluft-Röstverfahren (2–5 Minuten, hohe Temperaturen). Trommelröster haben eine liegende, sich drehende Trommel, in die der noch grüne Rohkaffee gefüllt wird. Durch an der Trommelwand montierte Schaufeln und die Drehung wird der Kaffee schön gleichmäßig durchmischt, ist ständig in Bewegung und wird sanft zwischen 11 und 14 Minuten geröstet. Aroma und Körper des Kaffees können sich hier gut entwickeln – wie, ist die Sache des Röstmeisters. Mit seiner Erfahrung und durch ständiges Probenziehen weiß er genau, wann „sein“ Kaffee perfekt ist. Dann wird das Rösten gestoppt, der Kaffee wird abgekühlt (damit er nicht weiter röstet) – mit Kaltluft auf Kühlsieben. In Großröstereien wird zum Stoppen Wasser benutzt, was für die Aromen

Veredlung

Veredlung, Subst., f. Steht im Wesentlichen für die Röstung der Kaffeebohnen und insbesondere für die Langzeitröstung. Denn nur da hat der Röstmeister wirklich die Möglichkeit, die Aromen und das Potenzial des Kaffees voll und ganz „herauszukitzeln“.

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