Italienische Röstung, Subst., f., die dunkelste Röstung, wird für Espressi genutzt. Die Säuren treten hier in den Hintergrund, die Röstaromen sind stark ausgeprägt, die Bohnen glänzen ölig.

Kaffee-Klassifikation, Subst., f, Einteilung von Rohkaffees in Handelsklassen. PB (Peaberry = Perlbohnen) sind die besten, gefolgt von AA Plus-Plus, AA Plus, AA, AB usw.

Maschinelle Trocknung, Subst., f. Der entpulpte Kaffee wird in großen Öfen mit Heißluft 27–35 Stunden „schnellgetrocknet“, bis die optimale Restfeuchte von 11,5% Wasseranteil erreicht wird. Ist im Gegensatz zur natürlichen Sonnentrocknung, die ca. 10–14 Tage dauert, sehr energieintensiv.

Picking, Subst., n, engl., auch selektive Pflückung oder Handpflückung. Ernte von ausschließlich reifen, roten Kaffeekirschen per Hand. S. auch Bio-Anbau und Ernteverfahren.

Polieren, Vb., steht für das Entfernen der Pergamenthaut bzw. des Silberhäutchens beim Rohkaffee.

Quellkohlensäure, Subst. w., wird beim sog. CO2-Verfahren zum Entkoffeinieren benutzt. Kohlensäure (also Kohlendioxid) kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Ist ein Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist sie ein ideales Extraktionsmittel für Koffein. So wird aus ganz normalem Kaffee mit natürlichen – d.h. nicht chemisch-synthetischen – Mitteln ein Decaf.

Rohkaffee, Subst., m, auch grüner Kaffee. Ungeröstete Bohnen, die nach der nassen oder trockenen Aufbereitung, poliert, nach Größe und Qualität verlesen (bei uns von Hand) worden sind. Werden in Säcken oder Containern zur weiteren Verarbeitung/Rösten transportiert. Rohkaffee wird an der Börse, hauptsächlich in New York und London, gehandelt. Die Qualität wird über Muster/Proben beurteilt, wobei er div. Fehler haben kann: z. B. schwarze oder unreife Bohnen. Ein Stein in der Probe kann je nach Größe 1 bis 5 Fehlerpunkte bedeuten. Die Fehlermenge zeigt direkt die Sorgfalt, die der Kaffee bei der Aufbereitung bekommen hat – oder eben auch nicht.

Röstmeister, Subst., m, ist verantwortlich für die Röstung des Kaffees. Braucht enorm viel Erfahrung, Geduld, Sorgfalt und einen „Riecher“, um beim Rösten die Bohnen perfekt zu entwickeln. Manche nennen sich nicht umsonst Sommelier, der Vergleich mit Wein und seinen Experten ist absolut angemessen – obwohl Kaffee erheblich mehr Aromen zu bieten hat als Wein: Um genau zu sein, 800 (beim Wein sind es 400).

Röstprofil, Subst., n., ist die Vorgabe für die individuelle Röstung eines Kaffees. Es besteht im Wesentlichen aus Dauer und Temperatur und ist davon abhängig, welche Aromen besonders entwickelt werden sollen und ob es z.B. ein Filterkaffee oder ein Espresso werden soll. Dabei gibt es 2 markante Punkte: den First Crack und den Second Crack. Beim First Crack ertönt ein deutlich hörbares Knacken, das durch den steigenden Druck in den Zellen der Bohnen ausgelöst wird. Der Second Crack findet bei einer höheren Temperatur statt. Hier bricht die Zellstruktur der Kaffeebohne zusammen, und es treten die enthaltenen Öle an die Oberfläche. Dadurch glänzen dunkler geröstete Bohnen oftmals.