Polieren

Polieren, Vb., steht für das Entfernen der Pergamenthaut bzw. des Silberhäutchens beim Rohkaffee.

Rohkaffee

Rohkaffee, Subst., m, auch grüner Kaffee. Ungeröstete Bohnen, die nach der nassen oder trockenen Aufbereitung, poliert, nach Größe und Qualität verlesen (bei uns von Hand) worden sind. Werden in Säcken oder Containern zur weiteren Verarbeitung/Rösten transportiert. Rohkaffee wird an der Börse, hauptsächlich in New York und London, gehandelt. Die Qualität wird über Muster/Proben beurteilt, wobei er div. Fehler haben kann: z. B. schwarze oder unreife Bohnen. Ein Stein in der Probe kann je nach Größe 1 bis 5 Fehlerpunkte bedeuten. Die Fehlermenge zeigt direkt die Sorgfalt, die der Kaffee bei der Aufbereitung bekommen hat – oder eben auch nicht.

Röstmeister

Röstmeister, Subst., m, ist verantwortlich für die Röstung des Kaffees. Braucht enorm viel Erfahrung, Geduld, Sorgfalt und einen „Riecher“, um beim Rösten die Bohnen perfekt zu entwickeln. Manche nennen sich nicht umsonst Sommelier, der Vergleich mit Wein und seinen Experten ist absolut angemessen – obwohl Kaffee erheblich mehr Aromen zu bieten hat als Wein: Um genau zu sein, 800 (beim Wein sind es 400).

Röstung

Röstung, Subst., f, der letzte wichtigste Schritt der Veredlung. Kaffeebohnen bestehen aus je 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitze finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung ca. 1000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Je länger und sanfter die Röstung, desto entwickelter die Aromen. Unschwer sich vorzustellen, was passiert, wenn man hier nicht mit viel Sorgfalt und Wissen vorgeht. Wir rösten unsere Kaffees in Trommelröstern mindestens 11 Minuten. Der Standard bei Industriekaffees: 2–3 Minuten bei hohen Temperaturen.

Röstverlust

Röstverlust, Subst., m, auch Einbrand genannt. Beschreibt den Gewichtsverlust von grünen zu gerösteten Bohnen durch Wasserdampf und Röstgase. Bei Filterkaffee ca. 15–18%, bei Espresso (wegen der längeren Röstung) ca. 18–24%. Bei der Industrie-Röstung (Heißluftröstung) werden die heißen Bohnen mit Sprühwasser abgekühlt und nehmen so wieder Feuchtigkeit auf. Was dem Geschmack nicht unbedingt guttut. S. Röstung.

Schälen

Schälen, Vb., bezeichnet nach dem Trocknen das Entfernen der Pergamenthaut und des Silberhäutchens beim Rohkaffee.

Sonnentrocknung

Sonnentrocknung, Subst., f, auch trockene Aufbereitung. Älteste und einfachste Methode, Kaffee zu verarbeiten. Dabei wird er nicht entpulpt, sondern als komplette Kirsche in der Sonne getrocknet. Man muss ihn regelmäßig wenden, vor Mittagshitze und Nachtfeuchtigkeit schützen. Bis die optimale Restfeuchte von ca. 12% erreicht ist, können bis zu fünf Wochen vergehen. Danach wird das Fruchtfleisch mechanisch abgeschält. Sonnengetrockneter Kaffee schmeckt süßer, intensiver, aber nicht so nuanciert wie nass aufbereiteter. S. auch semi-washed.

Stinker

Stinker, Subst., m, Bezeichnung für eine Kaffeebohne, die faulig riecht. Entsteht durch Überfermentation, also wenn eine Bohne im Pulper oder im Fermentationstank vergessen wurde. Nur ein einziger Stinker in einer Röstcharge macht den kompletten Kaffee ungenießbar.

Enzyklopädie

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