AP

AP, Abkürzung für „American Preparation“. Beschreibt die Qualität von Kaffee: bis zu 23 Defekte pro 300g Rohkaffee.

Entkoffeinieren

Entkoffeinieren, Vb. Verfahren, um Kaffee das Koffein zu entziehen. Konventionell: Mit Lösungsmitteln – Dichlormethan oder Etylacetat (Nagellackentferner) – wird aus grünen Kaffeebohnen das Koffein extrahiert, was man leider auch manchmal schmeckt. Die für Bio zugelassene Methode: Die ungerösteten Bohnen quellen mit warmem Wasser und Wasserdampf, sodass natürliche Quellkohlensäure das Koffein an sich binden kann. Dieser Prozess wird etliche Male wiederholt, bis der Koffeingehalt unter 0,1% liegt. Das ist zwar aufwendig, aber sehr schonend, und der Geschmack rechtfertigt es allemal.

Fermentieren, Fermentation

Fermentieren, Fermentation, Vb./Subst., f, lat., heißt Gärung. Steht für „technische Bioreaktion“. Wird zur Herstellung von u. a. Käse, Joghurt, Sauerkraut, aber auch Penicillin und Biogas eingesetzt. Bei washed Kaffee kommen die entpulpten Kaffeekirschen für 18–40 Stunden in einen Wassertank. Durch die Fermentation lösen sich die Fruchtfleischreste und die Pektin-Schicht von den Bohnen.

Handgepflückt

Handgepflückt, Adj., auch selektive Pflückung oder Picking. Qualitätsmerkmal für exquisite Kaffeebohnen. Es werden nur die wirklich reifen, roten Kaffeekirschen gepflückt. Grüne (unreife) und schwarze (überreife) bleiben am Strauch. Gegenteil ist „Stripping“ oder industrielle Ernte, bei der alle Kaffeekirschen eines Strauchs abgezogen werden – ganz gleich ob reif oder nicht. Unsere Kaffees werden alle von Hand gepflückt.

Heißluftverfahren

Heißluftverfahren, Subst., n, Röstmethode für Kaffee. Wird bei Industriekaffee eingesetzt. S. auch Industrie-Röstung.

Import

Import, Subst., m, auch Kaffeeimport. Kaffee ist nach Erdöl das größte Handelsgut auf dem Weltmarkt. Größter Produzent ist Brasilien. Größter Importeur von Rohkaffee sind die USA gefolgt von Deutschland, mit Hamburg als wichtigstem europäischem Importhafen. Allerdings liegen die Finnen mit 4,1 Tassen pro Kopf und Tag an erster Stelle beim Verbrauch. (Quelle: Statista.com „Kaffee in Zahlen 2013“)

Industrie-Röstung

Industrie-Röstung, f, auch Heißluftverfahren. Kaffees großer Marken werden aus Kostengründen in riesigen Anlagen für 2–5 Minuten schockgeröstet (zum Vergleich: Unsere Trommelröstung dauert mind. 11 Min.). Der Effekt: Die Bohnen können nicht gleichmäßig rösten, sprich, sie sind innen noch nicht ausgereift und außen ggf. leicht verbrannt. Aromen können sich also nicht vollständig entwickeln und auch die magenbelastenden Chlorogensäuren werden nicht abgebaut. Was der Grund für den bisher schlechten Ruf von Filterkaffee ist.

Industriekaffee

Industriekaffee, Subst., m, bezeichnet Kaffee, der in sehr großen Mengen, auf großen Plantagen in Monokulturen angebaut und per Stripping geerntet wird. Bio- und Fairtrade-Standards werden i. d. R. nicht erfüllt. Auch bei der Verarbeitung ist Wirtschaftlichkeit am wichtigsten: Schnelltrocknung und Röstung in 2–5 Minuten. Wird meist in Supermärkten und Discountern verkauft. S. auch Industrie-Röstung. Das Gegenteil ist Bio-Kaffee.

Kaffee-Klassifikation

Kaffee-Klassifikation, Subst., f, Einteilung von Rohkaffees in Handelsklassen. PB (Peaberry = Perlbohnen) sind die besten, gefolgt von AA Plus-Plus, AA Plus, AA, AB usw.

Maschinelle Trocknung

Maschinelle Trocknung, Subst., f. Der entpulpte Kaffee wird in großen Öfen mit Heißluft 27–35 Stunden „schnellgetrocknet“, bis die optimale Restfeuchte von 11,5% Wasseranteil erreicht wird. Ist im Gegensatz zur natürlichen Sonnentrocknung, die ca. 10–14 Tage dauert, sehr energieintensiv.

Enzyklopädie

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