AP
AP, Abkürzung für „American Preparation“. Beschreibt die Qualität von Kaffee: bis zu 23 Defekte pro 300g Rohkaffee.
AP, Abkürzung für „American Preparation“. Beschreibt die Qualität von Kaffee: bis zu 23 Defekte pro 300g Rohkaffee.
Entkoffeinieren, Vb. Verfahren, um Kaffee das Koffein zu entziehen. Konventionell: Mit Lösungsmitteln – Dichlormethan oder Etylacetat (Nagellackentferner) – wird aus grünen Kaffeebohnen das Koffein extrahiert, was man leider auch manchmal schmeckt. Die für Bio zugelassene Methode: Die ungerösteten Bohnen quellen mit warmem Wasser und Wasserdampf, sodass natürliche Quellkohlensäure das Koffein an sich binden kann. Dieser Prozess wird etliche Male wiederholt, bis der Koffeingehalt unter 0,1% liegt. Das ist zwar aufwendig, aber sehr schonend, und der Geschmack rechtfertigt es allemal.
Fermentieren, Fermentation, Vb./Subst., f, lat., heißt Gärung. Steht für „technische Bioreaktion“. Wird zur Herstellung von u. a. Käse, Joghurt, Sauerkraut, aber auch Penicillin und Biogas eingesetzt. Bei washed Kaffee kommen die entpulpten Kaffeekirschen für 18–40 Stunden in einen Wassertank. Durch die Fermentation lösen sich die Fruchtfleischreste und die Pektin-Schicht von den Bohnen.
First Crack, engl., ist das erste Knacken der Bohnen beim Rösten. Die Restfeuchte, die in den Bohnen vorhanden ist, verdampft und die Bohnen bekommen mehr Volumen. S. Röstprofil.
French Roast, engl., auch französische Röstung. Gehört zu den dunklen Röstungen. Die Bohnen haben einen stärkeren Glanz. Die Röstaromen stehen im Vordergrund, die Säuren sind sehr zart.
Grading, engl., bedeutet die Klassifikation von Kaffeebohnen in unterschiedliche Qualitätsgrade. Die Specialty Coffee Association of America (SCAA) teilt in 5 Grade ein: 1. Spezialitätenkaffee 2. Premiumkaffee 3. Handelsware 4. Kaffee unterhalb des Standards 5. Off-Grade-Kaffee bzw. AA Plus-Plus, AA Plus, AA, AB usw. Unsere Kaffees haben immer Premium-Qualität. S. Kaffee-Klassifikation
Handgepflückt, Adj., auch selektive Pflückung oder Picking. Qualitätsmerkmal für exquisite Kaffeebohnen. Es werden nur die wirklich reifen, roten Kaffeekirschen gepflückt. Grüne (unreife) und schwarze (überreife) bleiben am Strauch. Gegenteil ist „Stripping“ oder industrielle Ernte, bei der alle Kaffeekirschen eines Strauchs abgezogen werden – ganz gleich ob reif oder nicht. Unsere Kaffees werden alle von Hand gepflückt.
Heißluftverfahren, Subst., n, Röstmethode für Kaffee. Wird bei Industriekaffee eingesetzt. S. auch Industrie-Röstung.
Import, Subst., m, auch Kaffeeimport. Kaffee ist nach Erdöl das größte Handelsgut auf dem Weltmarkt. Größter Produzent ist Brasilien. Größter Importeur von Rohkaffee sind die USA gefolgt von Deutschland, mit Hamburg als wichtigstem europäischem Importhafen. Allerdings liegen die Finnen mit 4,1 Tassen pro Kopf und Tag an erster Stelle beim Verbrauch. (Quelle: Statista.com „Kaffee in Zahlen 2013“)
Industrie-Röstung, f, auch Heißluftverfahren. Kaffees großer Marken werden aus Kostengründen in riesigen Anlagen für 2–5 Minuten schockgeröstet (zum Vergleich: Unsere Trommelröstung dauert mind. 11 Min.). Der Effekt: Die Bohnen können nicht gleichmäßig rösten, sprich, sie sind innen noch nicht ausgereift und außen ggf. leicht verbrannt. Aromen können sich also nicht vollständig entwickeln und auch die magenbelastenden Chlorogensäuren werden nicht abgebaut. Was der Grund für den bisher schlechten Ruf von Filterkaffee ist.
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia