Alkaloide

Alkaloid(e), Subst., n, Inhaltsstoff von Kaffee: stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dazu gehört das Koffein, mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 Prozent. Außerdem in geringen Mengen Trigonellin, Theobromin und Theophylin. Beim Rösten wird Trigonellin zu 75% abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.

Aroma

Aroma, Subst., n, auch Aromastoffe. Synonym für Geschmack. Kaffee ist mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte (Wein hat nur 400 Aromen). Sie reichen von dunkler Schokolade, gebrannten Erdnüssen bis zu fruchtigen Waldbeeren – und zwar ohne künstliche Zusätze. Beeinflussende Faktoren:

Kaffeesorte (s. Arabica, s. Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.

Chlorogensäure

Chlorogensäure, Subst., f, Inhaltsstoff des Kaffees, kommt aber auch in Kartoffeln, Artischocken, Brennnesseln etc. vor. Gilt als magenbelastend. In unseren langsamen, sanften Röstverfahren von 10–15 Minuten bei 200°C baut sich die Säure stark ab. Normale Röstverfahren – 3–4 Minuten bei hohen Temperaturen – haben diesen Effekt nicht.

Fruchtsäuren

Fruchtsäure/n, Subst., f, Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden Säuren. Da Kaffee eine Frucht ist – Kaffeekirschen –, enthält er sie auch (übrigens sind das nur einige seiner über 1000 Inhaltsstoffe). Die unerwünschten, weil z. T. magenbelastenden Säuren wie Chlorogensäure werden durch langes (>10 Min.) und sanftes Rösten bei ca. 200°C abgebaut. So bleiben nur feine, gaumenkitzelnde übrig. S. auch Röstung.

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoff(e), m. Kaffee hat über 1000 Inhaltsstoffe, von denen 400 bisher noch nicht näher bestimmt worden sind. Je nach Kaffeepflanzenart und Anbaugebiet unterscheidet sich ihre Zusammensetzung erheblich. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate, Lipide, Wasser, Säuren, Alkaloide, Mineralien, Proteine und Aromastoffe, Aroma – von denen ebenfalls 100 noch nicht identifiziert sind. Darum kann man Kaffee übrigens bisher auch nicht synthetisch herstellen.

Koffein

Koffein, Subst., n, auch Coffein. Ein Alkaloid, wesentlicher Bestandteil von Kaffee, aber auch von Tee, Guarana und Kakao. Wirkt anregend, erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Übrigens: Im Fachmagazin „Science“ berichten Forscher, dass die Koffeinkonzentration im Nektar einiger Kaffeesorten derjenigen in einer Tasse Instantkaffee entspricht … in geringen Dosen scheint er die Bienen nicht zu stören, sondern ihnen eher auf die Sprünge zu helfen. In der (Bienen-)Gruppe, die Koffein erhalten hatte, erinnerten sich dreimal so viele Bienen noch nach einem Tag an den gelernten Duft. Nach drei Tagen waren es immer noch doppelt so viele.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Neben Fett und Eiweiß mit die wesentlichen Bestandteile unserer Ernährung. Sind das Produkt von Photosynthese der Pflanzen. Ihr Anteil in der Kaffeebohne liegt bei 30–40 Prozent. Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden die Zuckerstoffe fast vollkommen. Die wasserunlöslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne bilden dann den Kaffeesatz, der übrig bleibt.

Lipide

Lipide, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Bezeichnung für Fette oder Fettstoffe. Insgesamt liegt der Fettstoffanteil im Rohkaffee bei 10–13%, wobei Arabicas mehr Lipide enthalten als Robustas. Da Lipide nur schwer in Wasser löslich sind, sind sie in der Tasse Kaffee oder Espresso kaum vorhanden.

Mineralstoffe

Mineralstoffe, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Ihr Gehalt hängt sehr stark von Kaffeesorte, Anbaugebiet und Anbaubedingungen ab. Durchschnittlicher Anteil etwa 4%, von denen bis zu 90% auch in das Kaffee-Getränk übergehen. An erster Stelle Kalium, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor. In Spuren kommen auch fast alle anderen Mineralstoffe vor.

Proteine

Proteine, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Lat. für Eiweißstoffe. Rohkaffee besteht ungefähr zum Zehntel aus Proteinen. Nach dem Rösten sind sie kaum noch vorhanden, denn durch die Hitze werden sie zerstört oder verbinden sich mit anderen Stoffen.

Enzyklopädie

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on email
Warenkorb