foto: cottonbro von pexels
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Kaffee-Verkosten (Cupping oder Cuptasting) ist da anspruchsvoller, macht sehr viel Spaß und steigert die Wertschätzung für guten Kaffee enorm.
Beginnen wir mit den Basics. Man kostet an zwei verschiedenen Stellen: im Mund und in der Nase. Versucht, das voneinander zu trennen, das macht das Degustieren für Anfänger definitiv leichter. Starten wir mit der Zunge. Hier empfindet ihr die vier Hauptgeschmacksrichtungen Sauer, Süß, Bitter und Salzig sowie Würzig (Umami). Eventuell kommen euch Assoziationen wie „Schokolade“, „Karamell“ oder „Beeren“ in den Sinn. Sie entstehen eher nicht auf der Zunge, sondern im Riechkolben in der Nasenhöhle.
Auch Riechen will
gelernt sein.
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La Chacra D’dago
Auch Riechen will gelernt sein.
foto: La Chacra d’Dago
Vereinfacht gesagt geht es um Süße, Säure, Mundgefühl, Ausgewogenheit und Geschmack. Für Profiverkoster kommen je nach Zweck des Tastings (Rohkaffee-Einkauf, Röstung, Blending etc.) natürlich noch eine ganze Reihe anderer Kriterien dazu. Was aber für euch hier nicht relevant ist.
Hier geht um die Art und die Menge, die im Kaffee steckt. Säure ist für Laien nicht gerade positiv besetzt. Aber denkt mal an einen Apfel: Er ist ein wunderbares Beispiel für positive Säure, für Frische und Saftigkeit. Und das gilt auch für Kaffee. Zugegeben, das ist für Anfänger nicht einfach zu beurteilen. Aber wenn ein Kaffee wirklich sauer schmeckt, könnt ihr recht sicher sein: Das ist nicht gut.
Klingt komisch, ist es aber gar nicht. Fühlt sich der Kaffee leicht an? Zart? Oder reichhaltig, cremig? Weniger gute Kaffees sind oft ziemlich schwer und haben zudem auch keine feine Säure – was nicht wirklich angenehm zu trinken ist.
Stellt es euch wie ein Musikstück vor: Dominiert ein Instrument unangenehm? Heißt beim Kaffee: Ist eine Geschmacksnuance zu laut? Oder ist er rund, ausbalanciert, harmonisch?
Ausgewogenheit kann man schmecken – fragt sich nur: wie?
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cottonbro von pexels
Ausgewogenheit kann man schmecken – fragt sich nur: wie?
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Hier geht es nicht nur um die Beschreibung der einzelnen Aromen. Es geht auch um den Gesamteindruck. Wenn man als „Verkoster“ anfängt, ist das ganz schön knifflig: Irgendwie schmeckt jeder Kaffee anders – doch man kann es nicht in Worte fassen. Aber keine Sorge, das kommt mit dem Üben.
So viel zur Theorie. Im nächsten Teil erklären wir euch, was man zum kleinen „House-Cupping“ an Utensilien braucht und wie man vorgeht.
Wenn ihr jetzt Lust dazu bekommen habt, bestellt euch doch schon mal zwei wirklich unterschiedliche Kaffees, die ihr dann gegeneinander testen könnt. Zum Beispiel zwei unserer Single Origins. Damit könnt ihr eure Zunge und Nase richtig schön herausfordern (und verwöhnen).
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia