Das Wichtigste vorab: Ihr braucht kein besonderes Equipment wie Degustationsschalen oder ähnliches. Ihr braucht nur ein bisschen Pingeligkeit, wenn möglich eine kleine Waage, zwei kleine Frenchpress-Kannen, Notizblock und Stift. Dazu etwas Muße. Und natürlich zwei möglichst unterschiedliche Kaffees.
Unsere Empfehlung: Unser Hauskaffee, der Arabica Blend, und der Single Origin aus Äthiopien.
1. Schritt: Kaffee kochen.
Eigentlich klar, aber zur Sicherheit hier noch mal betont: Um die beiden Kaffees auch vergleichen zu können, müssen sie so gleich wie möglich zubereitet werden. Heißt: die gleiche Menge Kaffee (12g) im gleichen Mahlgrad (mittelfein) und mit der gleichen Menge Wasser (200ml). Achtung: Das Wasser sollte NICHT mehr kochen.
2. Kaffees in den beiden Frenchpress-Kannen aufbrühen.
Warum zwei? Weil dann beide Kaffees gleichzeitig zubereitet werden können. Warum möglichst klein? Weil ihr sonst zu viel Kaffee wegschüttet oder trinkt.
3. Kaffees ein bisschen abkühlen lassen, damit ihr die Geschmacksnuancen besser spüren könnt.
Außerdem will sich ja hier keiner die Zunge verbrennen. In zwei gleiche (!) Tassen gießen.
4. Dann abwechselnd verkosten.
Einen kleinen Schluck aus der einen, einen zweiten aus der anderen Tasse. Ganz bewusst vergleichen: Worin unterscheiden sich die beiden? Notieren!
Normalerweise schlürft man zwar den Kaffee mit viel Luft vom Löffel, aber: Ungeübte neigen hier zu Hustenanfällen oder Kaffeefontänen (nebst entsprechenden Flecken in der näheren und weiteren Umgebung). Wie man also richtig „Hiiippphhh“ schlürft, das erklären wir euch in unserem 3. Teil der Cupping-Serie. Und weiter geht’s.
5. Jetzt Konzentration auf das Mundgefühl, die Textur.
Augen zu und: Wirkt ein Kaffee schwerer als der andere? Süßer? „Sauberer“? Augen auf, Notizen machen.
6. Legen wir den Fokus auf den Geschmack:
Entdeckt ihr einzelne Nuancen? Auch nur vage Eindrücke auf jeden Fall aufschreiben. Egal wie seltsam euch das erst einmal vorkommt – alles hilft.
7. Was ist mit der Säure?
Ist sie fein? Oder vordergründig? Wirkt sie raffiniert oder plump?
Aufschreiben!
8. Welchen Gesamteindruck hinterlässt Kaffee 1 bei euch?
Und Kaffee 2? Ist er „rund“? „Vielschichtig“? Versucht mal, Assoziationen à la „reife Äpfel“ oder ähnliches zu finden. Und, na klar, aufschreiben.
9. Vergleicht eure Notizen mit der Beschreibung auf der Kaffeepackung.
Wahrscheinlich findet ihr da die eine oder andere Vokabel, die ihr beim Verkosten gesucht habt. „Blumig“? „Schoko-Aromen“. „Haselnuss-Noten“. Und so weiter und so fort.
Auf diese Weise kann man seine Sinne ziemlich gut schulen – was selbst alte Verkoster-Hasen immer wieder tun, um an ihren Fähigkeiten zu arbeiten.
Ihr habt Wortfindungsschwierigkeiten? Das ist ganz normal am Anfang.
Schaut doch noch mal auf unsere Aromen-Grafik. Dort findet ihr weitere Begriffe, die euch bei der Beschreibung helfen.
Vielleicht wiederholt ihr die ganze Prozedur auch nochmal und schaut, welche Dinge euch dann auffallen.
Und dann bleibt eigentlich nur noch eins: Welcher ist euer neuer Lieblingskaffee? 1 oder 2?
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia