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AROMEN & CO.

„Kaffee ist mir zu bitter.“

Es gibt viele Leute, die Kaffee für bitter halten. Andere finden, er müsse genau so, nämlich bitter, sein. Also mal wieder eine der Fragen, über die man ziemlich gut streiten kann. Wir versuchen hier mal ein bisschen Klarheit hineinzubringen.

Barbara Kohlhas
VON BARBARA BEIERTZ
foto: jorge franco on unsplash
AROMEN & CO.

„Kaffee ist mir zu bitter.“

Natürlich ist Kaffee Geschmacksache, aber eines sollte er auf keinen Fall sein: bitter. Mögliche Ursachen dafür und warum sich manche Menschen mit Kaffee schwertun, das erzählen wir hier.
Barbara Kohlhas
VON BARBARA BEIERTZ
foto: jorge franco on unsplash

Was ist das eigentlich, „bitter“?

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die eines gemeinsam haben (Achtung!): Sie schmecken bitter. Und das empfinden wir genauso wie alle anderen Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig und umami – mit unseren Geschmacksknospen auf der Zunge. Denn anders als oft beschrieben, nehmen wir mit diesen besagten Knospen jeden Grundgeschmack wahr. Bitterstoffe dienen vielen Pflanzen zum Schutz vor Fressfeinden. Für Menschen sind sie – beziehungsweise viele davon – gesund, wenn es denn natürliche (!) Bitterstoffe sind. Sie haben zum Beispiel einen positiven Einfluss auf den gesamten Verdauungsapparat. Andererseits ist bitterer Geschmack für unser „Reptiliengehirn“ ein Warnsignal: Achtung, könnte giftig sein. So weit zu den Grundlagen.

Kommen wir zum Kaffee.

Dass früher, als man die Bohnen noch in der Pfanne röstete, der Kaffee wirklich ziemlich bitter war und man ihn darum ordentlich mit Milch und Zucker gepimpt hat, verwundert eigentlich nicht. Heute ist es häufig so, dass Menschen einen säurebetonten Kaffee als bitter beschreiben – immer vorausgesetzt, er wurde gut zubereitet.

Das Zusammenspiel von bitteren und süßen Komponenten und eine feine – ausgewogene – Säure lässt einen Kaffee erst wirklich gut schmecken. Ist ein Teil überbetont, wirkt er unrund, legt sich wohlmöglich wie ein Film auf die Zunge. Nicht schön.

Aber woher kommen eigentlich die Bitterstoffe im Kaffee?

1. Von der Kaffeekirsche:

Sie produziert unter anderem Koffein und Chlorogensäure. Letztere wirkt sensorisch bitter (obwohl es eine Säure ist) und wird gebraucht, um den pflanzeneigenen Stresspegel etwa durch die Sonneneinstrahlung zu regeln. Chlorogensäure hat nämlich eine antioxidative Wirkung. Aber das nur am Rande.

2. Bitterstoff-Ursache: die Röstung.

Beim Rösten kommt es zu einer Karamellisierung der Zuckerstoffe in den Kaffeebohnen-Zellen. Und hier muss man wirklich ein ausgesprochen feines Händchen haben, denn verbrannter Zucker schmeckt definitiv fies. Überschreitet man also den optimalen Röstzeitpunkt, wird eine schöne Karamellnote nur eins: bitter.

3. Und zum guten Schluss: die Zubereitung.

Selbst perfekt gerösteten Kaffee kann man leider ziemlich einfach ruinieren. Und zwar durch Überextraktion – was nichts anderes bedeutet als: Zu viele Bitterstoffe werden aus dem Kaffeemehl durch das Wasser herausgelöst. Die Gründe dafür?

• Zu heißes Wasser
Die optimale Brühtemperatur liegt bei 92–96°C. Also nicht mehr sprudelnd.

• Zu feiner Mahlgrad – beziehungsweise Mahlgrad und Zubereitungsmethode passen nicht zusammen
Je feiner das Kaffeemehl, desto größer ist die Kontaktfläche mit dem Wasser und umso mehr Stoffe können aus dem Kaffee herausgelöst werden. Was natürlich auch eine Frage der Brühdauer ist. Eigentlich logisch, oder?

Also muss ein Espresso fein gemahlen werden, weil er durch den Siebträger nur kurz mit Wasser in Berührung kommt. Ein Frenchpress-Kaffee dagegen wird relativ grob gemahlen, denn er bleibt lange mit dem Wasser in Kontakt.

• Zu viel Kaffeepulver bei zu wenig Wasser
Ein Standardrezept, bei dem nichts schiefgehen kann, ist: 60 Gramm pro Liter Wasser. Natürlich kann es je nach Kaffeesorte und persönlichem Geschmack ein wenig variieren.

Aber zum Glück ist das ja keine Raketenwissenschaft, sondern braucht nur ein bisschen Sorgfalt. Und die lohnt sich für ein ganz und gar unbitteres Käffchen auf jeden Fall.

Mehr Tipps und Tricks zum Kaffeekochen findet ihr hier:

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Barista Crema.
Wie der Name schon sagt.
HÄTT’ ICH GERN.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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