Kann Kaffee so schmecken? Er kann. Weil er mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte ist.
Kann Kaffee so schmecken? Er kann. Weil er mit über 800 Aromen eines der komplexesten Naturprodukte ist.
Wein hat „nur“ 400 Aromen. Aber im Gegensatz dazu sind es nur Fachleute gewohnt, Kaffee mit solchen blumigen Attributen wie dunkler Schokolade, gebrannten Mandeln, Teerose, fruchtigen Waldbeeren usw. zu beschreiben. Die wichtigsten Einflüsse auf das Aroma eines Kaffees haben Kaffeesorte, Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte. Sprich, eigentlich alles – aber ganz entscheidend ist natürlich auch die Röstung.
Laut SCCA gibt es 3 Hauptkategorien für das Kaffeearoma: „helle Röstung“ (enzymatisch), „mittlere Röstung“ (Zuckerbräunung) und „dunkle Röstung“ (Trocken-Destillation). Die hellen Röstungen lassen eher fruchtige, kräuterartige und blumige Aromen entstehen, wodurch der Kaffee fruchtig und säuerlich schmeckt. Mittlere Röstungen wecken nussige, karamellartige und schokoladenartige Aromen im Kaffee. Und dunkle werden würzig, kohleartig und harzig, sodass der Kaffee leicht süßlich, aber auch kräftig schmeckt.
Schaut euch gerne mal den Überblick in der Grafik an. Und dann lasst euch euer Tässchen auf der Zunge zergehen (am besten ohne Milch).
So ein Schlückchen hat es wirklich in sich. Versucht doch mal, es herauszuschmecken.
grafik:
Lichtenford-Design
So ein Schlückchen hat es wirklich in sich. Versucht doch mal, es herauszuschmecken.
grafik: Lichtenford-Design
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia