Die einen nennen es Zeitverschwendung, wir Sorgfalt.

Was Sie von Bio-Anbau, handverlesenen Bohnen und deren langsamer Röstung haben.

Um es kurz zu machen: sehr feine, ursprüngliche Kaffees und Espressi. Damit sie frisch und köstlich in Ihrer Tasse landen, müssen eine ganze Menge Menschen eine ganze Menge arbeiten. Kaffee ist Luxus – trotz aller Gewohnheit. Und richtig guter wie Mount Hagen erst recht. Wussten Sie, wie viele Stunden Mühe, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl z. B. in einer Tasse Papua Neuguinea Single Origin stecken? Keine Ahnung? Dann rechnen Sie mal nach:

1kg Rohkaffee braucht 5-7kg Kaffeekirschen.Ertrag pro Baum: 1,2kg/pro ErntePflückzeit pro Baum: 40 Minuten/pro Ernte

Mount Hagen Kaffee-Rechnung
Sensibel. Anspruchsvoll. Und sehr verwöhnt.

Kaffeeanbau ist per se nicht einfach. Wie beim Wein hängt die Qualität von Bodenbeschaffenheit, dem Terroir, Klima, Niederschlägen ab. Bio-Standards (keine chemischen Dünger, keine Pestizide, nachhaltige Wasserwirtschaft etc.) mal außen vor gelassen.

Unser Papua Neuguinea Single Origin beispielsweise kommt aus den vulkanischen Highlands rund um Mount Hagen und Goroka. Das Klima ist dort ausgeglichen, es gibt kaum Temperaturen über 30° oder unter 10° Celsius, ausreichend Regen und keine Dürren wie z. B. in Äthiopien. Und die Böden sind sehr mineralstoffreich. Auf über 1500m werden hier in fast 3000 kleinen Kaffeegärten unter Schattenbäumen wie Casuarinen, Eukalyptus, Bananen, Papaya unsere Arabicas gehegt, gepflegt, handgepflückt und -verlesen. Nicht umsonst nennen wir ihn „Kaffee für Fortgeschrittene“

Die große Höhe lässt die Kaffeekirschen recht langsam wachsen, was ausgeprägte Aromen und eine größere Widerstandsfähigkeit der Pflanzen mit sich bringt. Die Vergesellschaftung mit Bäumen und Nutzpflanzen verbessert die Bodenqualität, spendet Schatten – es verdunstet weniger Wasser – und trägt auch noch zur Ernährung der Farmerfamilien bei. Außerdem siedeln sich Vögel, Bienen und Co. gerne in solchen Waldgärten an, was weniger Schädlinge zur Folge hat.

Die Ernte allerdings wird so zur absoluten Handarbeit, zumal die Kaffeegärten oft an steilen Hängen liegen.

Das Aroma von Erfahrung, Geduld und Sonne.

Auch die Kaffee-Ernte hat etwas von Weinlese:

Nur wirkliche reife (rote) Kirschen werden von Hand gepflückt. Grüne wären unaromatisch, schwarze, überreife also, schmecken faulig. Man braucht viel Erfahrung, um den optimalen Reifegrad zu erkennen, denn wann es so weit ist, hängt immens vom jeweiligen Klima und Niederschlag ab. Allerdings lohnt sich diese Sorgfalt immer, sie ist die Basis der opulenten Aromen.

Innerhalb kürzester Zeit wird der Kaffee nach der Ernte „nass aufbereitet“. Sprich, die Kirschen kommen in Wassertanks, die das Fruchtfleisch aufquellen lassen, werden entpulpt, fermentiert, mehrfach gewaschen und 8 – 10 Tage getrocknet. Solche „washed“ Kaffees sind besonders hochwertig, haben nuancierte, ausgeprägte Aromen. So weit die Kurzfassung.

So ziemlich jeder Schritt von der Kirsche zum Rohkaffee ist entscheidend für seinen Geschmack. Darum lassen wir z.B. unsere Kaffees nach dem Entpulpen in Wassertanks fermentieren. Dort läuft der Gärprozess langsamer und kontrollierter ab, Aromen werden nuancierter. Anschließend werden die Bohnen mehrmals gewaschen, auch um minderwertige „Floater“, Bohnen ohne oder mit zu kleinem Kern, auszusortieren. Im nächsten Schritt wird dieser sog. Pergamentkaffee getrocknet. Und zwar auf natürliche Weise, denn auch das sorgt für eine bessere Qualität.

Im Gegensatz zur schnellen, maschinellen Trocknung geben wir unseren Bohnen Zeit, sich zu entwickeln: In flachen Trockenbetten liegen sie bis zu 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und in der größten Mittagshitze bzw. nachts zugedeckt, bis sie die optimale Restfeuchte von 11,5% haben. Nach dem Schälen und Polieren werden sie noch einmal handverlesen, um z. B. zerbrochene Bohnen oder Fremdkörper auszusortieren.

Und dann kommen sie per Schiff zu uns nach Hamburg zum Rösten.

Zumindest gilt das für gute Kaffeebohnen.

Im Gegensatz zur „Schock“- Industrie-Röstung werden unsere Bohnen ganz langsam in Trommelröstern bei 200°C mindestens 11 Minuten sanft veredelt. Nur so können sie ihre komplexen Aromen – es sind übrigens über 800 verschiedene – auch wirklich entwickeln. Andererseits werden im Laufe dieses zeitintensiven Prozesses auch magenbelastende Fruchtsäuren (Chlorogensäuren) abgebaut. Nur fein nuancierte Säuren bleiben und geben unseren Kaffees ihren Charakter. Darum rösten wir unsere Espressi auch noch länger, mindestens 14 Minuten: Das macht sie so opulent, weich und würzig.

Wie lange das Rösten ganz genau dauert, entscheidet immer der Röstmeister, er zieht permanent Proben, begutachtet Farbe, Optik, Duft und kann dank seiner großen Erfahrung den idealen Zeitpunkt genau bestimmen. Schon ein paar Sekunden mehr oder weniger können aus ein und demselben Rohkaffee völlig unterschiedliche Bouquets entstehen lassen. Nach dem Beenden des Röstens muss der Kaffee schnell gekühlt werden, um auch im Inneren der Bohnen den Prozess zu stoppen.

Und dann haben Sie es in der Hand, ob aus Ihrem Mount Hagen ein guter oder ein perfekter Kaffee wird. Sie brauchen sich nur ganz klein wenig Mühe mit der Zubereitung zu geben. Sie wissen schon: „Kaffee für Fortgeschrittene.“

Alles, was man dazu wissen muss, finden Sie bei den jeweiligen Kaffees. Oder unter Zubereitung in unserer Enzyklopädie.