Unser Favorit, und da sind wir sehr konsequent (um nicht zu sagen: stur), ist der Trommelröster. Eigentlich ist er der Liebling aller handwerklich arbeitenden Kaffeemenschen, weil man damit sehr schön langsam und gleichmäßig rösten kann. Wie der Name ahnen lässt, dreht sich hier eine Trommel über einer (Gas-)Flamme. Der Röstmeister kann durch die Flamme die Hitzezufuhr regulieren. Und mit der Durchlüftung der Trommel, wie schnell die Hitze an den Kaffee gelangt. Das individuelle Röstprofil eines Kaffees kann hier also ganz fein eingestellt werden. Säure, Süße, „Bitterkeit“ werden ausgewogen und harmonisch abgestimmt.
Wir rösten unsere Arabicas mindestens 11 Minuten bei ca. 200°. Damit können sich die Aromen wunderbar entfalten und ihre charakteristischen Noten entwickeln.
Der Röstverlust (Gewichtsverlust pro Bohne) ist hier größer als bei den Schnellröstungen. Was wir aber für den Geschmack gern in Kauf nehmen.
Kommen wir zu den industriellen Verfahren: Beim Heißluftröster, einer Entwicklung aus den 1970er-Jahren, werden die Bohnen in einem Heißluftstrom erhitzt und gleichzeitig umgewälzt. Hier sind wesentlich kürzere Röstzeiten (2–5 Minuten) möglich, da die Bohnen die Wärme wegen des höheren Luftvolumens schneller aufnehmen als beim Trommelröster.
Aber: Eine gleichmäßige Röstung ist bei dieser Methode schwieriger, sprich, sie sind innen noch nicht ausgereift. Aromen können sich also nicht vollständig entwickeln und auch die magenbelastenden Chlorogensäuren werden nicht abgebaut. Was ein Grund für den bisher schlechten Ruf von Filterkaffee ist.
Der dritte im Bunde ist der Zentrifugalröster. Mit ihm kann man sehr große Mengen in sehr kurzer Zeit rösten. Im Prinzip kommt der Kaffee in große Schalen, die sich so schnell drehen, dass die Bohnen beim Erhitzen an die Wand gepresst werden. Dann fliegen sie in die Mitte des Kegels zurück und das Ganze fängt von vorne an. So kann man die Röstzeit auf knapp 2 Minuten reduzieren! Was natürlich in einer industriellen Produktion sehr gewünscht sein kann. Zumal das Rösten bei solchen hohen Geschwindigkeiten den Gewichtsverlust verringert – man hat also pro Bohne mehr Gewicht. Und da Kaffee ja nach eben diesem verkauft wird, kann man sich vorstellen, dass auch das ein sehr willkommener Effekt ist.
Wie sich das dann aber in der Tasse macht, darüber decken wir lieber den Mantel des Schweigens.
Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure
Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.
Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:
Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.
Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:
– Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
– Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
– Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
– Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
– Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.
[1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia