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Herstellung & Veredelung

Nasenbusiness.

Eine ganz wesentliche Bedingung für richtig guten Kaffee ist der Riecher des Röstmeisters.
Barbara Kohlhas
VON BARBARA BEIERTZ
Herstellung & Veredelung

Nasenbusiness.

Eine ganz wesentliche Bedingung für richtig guten Kaffee ist der Riecher des Röstmeisters.
Barbara Kohlhas
VON BARBARA BEIERTZ

Kein Scherz, seine Nase ist wirklich entscheidend. Warum?

Kaffeebohnen bestehen aus je 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitze – also beim Rösten – finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und  setzen sich neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung etwa 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Je länger und sanfter die Röstung, desto entwickelter die Aromen. 

Klar, dass hier viel Sorgfalt
und Wissen nötig sind.

Zum Vergleich: Wir rösten unsere Kaffees sehr sanft und mindestens 11 Minuten. Der Standard bei Industriekaffees: 2–5 Minuten bei hohen Temperaturen.

Kaffee ist mit über 800 Aromen
komplexer als Wein,

der hat „nur“ ca. 400 Aromen. Und die Beschreibung ist ähnlich blumig: von Teerose, Kardamom und Kümmel bis hin zu Honig, dunkler Schokolade oder gebrannten Erdnüssen.

Beeinflussende Faktoren: Kaffeesorte (Arabica oder Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.

Lasst euch euren Kaffee doch mal schwarz, ohne Milch und Zucker, auf der Zunge zergehen. Und versucht, seine speziellen Aromen herauszuschmecken. Geräuschvolles Schlürfen ist hier ausdrücklich erlaubt.

Probiert ihn mal pur.SAMTIG & WEICH
Probiert ihn
mal pur.
MACH’ ICH.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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