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Herstellung & Veredlung

Der Geschmack von Zeit – viel Zeit.

Das Schöne an richtig gutem Kaffee ist, dass man schmecken kann, wie viel Mühe man sich mit ihm gegeben hat – nicht nur beim Aufbrühen, sondern von Anfang an. Hier also unser Weg von roh zu Röstung – in aller Ruhe.
VON KARSTEN SUHR
Herstellung & Veredlung

Der Geschmack von Zeit – viel Zeit.

Das Schöne an richtig gutem Kaffee ist, dass man schmecken kann, wie viel Mühe man sich mit ihm gegeben hat – nicht nur beim Aufbrühen, sondern von Anfang an. Hier also unser Weg von roh zu Röstung – in aller Ruhe.
VON KARSTEN SUHR

Kaffee-Ernte:

Nur wirkliche reife (rote) Kirschen werden von Hand gepflückt. Grüne wären unaromatisch, schwarze (überreife) schmecken faulig. Man braucht zwar viel Erfahrung, um den optimalen Reifegrad zu erkennen, schließlich hängt er immens vom jeweiligen Klima und Niederschlag ab. Aber der Aufwand lohnt sich – er ist die Basis der opulenten Aromen.

Die nasse Aufbereitung.

Nach der Ernte – und dann muss es mal schnell gehen – werden die Kirschen innerhalb kürzester Zeit „nass aufbereitet“. Sprich, sie kommen in Wassertanks, werden mehrfach gewaschen, entpulpt, fermentiert und 8–10 Tage getrocknet. Solche „washed“ Kaffees sind besonders hochwertig, haben nuancierte, ausgeprägte Aromen. So weit die Kurzfassung.

Was ist eigentlich Fermentation?

  • die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.
  • In diesem Stoffwechsel wandeln Hefen und Bakterien (Mikroorganismen) Zuckerarten in Energie und aromatische Verbindungen um.
  • Mikroorganismen sind bereits natürlicherweise auf den Ausgangsstoffen vorhanden und kommen z.B. bei der Spontangärung zum Einsatz (etwa Wein, Sauerteig).
  • Kaffee kann, muss aber nicht fermentiert werden.

Kennt ihr die feinen Noten unseres All-Time-Favorite?DAS AROMA VON SORGFALT

Kennt ihr die feinen Noten
unseres All-Time-Favorite?

MÖCHTE ICH AUSPROBIEREN.

Ab in die Sonne.

So ziemlich jeder Schritt von der Kirsche zum Rohkaffee ist entscheidend für seinen Geschmack. Darum lassen wir wie gesagt unsere Kaffees nach dem Entpulpen in Wassertanks fermentieren, um den Gärprozess kontrolliert ablaufen zu lassen. Womit die Aromavorstufen des Kaffees (sog. aroma precursors) schon angelegt werden.

Der nächste Schritt heißt Trocknung – und bei uns: Sonnentrocknung.

Im Gegensatz zur schnellen, maschinellen Trocknung geben wir unseren Bohnen Zeit, sich zu entwickeln: In flachen Trockenbetten liegen sie bis zu 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und in der größten Mittagshitze sowie nachts zugedeckt, bis sie die optimale Restfeuchte von 11,5% haben. Nach dem Schälen und Polieren werden sie noch einmal handverlesen, um z.B. zerbrochene Bohnen oder Fremdkörper auszusortieren. Und dann kommen sie per Schiff zu uns zum Rösten.

Welcome home.

Unsere Homebase liegt direkt an der Elbe, in Hamburg.

foto:
Lichtenford-Design

Unsere Homebase liegt direkt an der Elbe, in Hamburg.

foto: Lichtenford-Design

Hier in Hamburg werden unsere Bohnen langsam in Trommelröstern bei 200°C mindestens 11–14 Minuten sanft veredelt – ganz anders als bei der Schnellröstung in der industriellen Verarbeitung.

So – und nur so – können sich die komplexen Aromen (es sind weit über 800 verschiedene) auch wirklich entwickeln. Außerdem werden im Lauf dieses zeitintensiven Prozesses auch magenbelastende Fruchtsäuren (Chlorogensäuren) abgebaut. Nur die fein nuancierten Säuren bleiben und geben unseren Kaffees ihren unverwechselbaren Charakter. Darum rösten wir unsere Espressi noch länger, mindestens 14 Minuten: Das macht sie so opulent, weich und würzig.

Wie lange das Rösten exakt dauert, entscheidet der Röstmeister aufgrund von Farbe, Optik und Duft. Er kann dank seiner großen Erfahrung den idealen Zeitpunkt genau bestimmen. Denn ein paar Sekunden mehr oder weniger können tatsächlich bei ein und demselben Rohkaffee Unterschiede in den Bouquets entstehen lassen.

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  • Kaffeewissen

    Luxus. Plörre. Luxus.


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  • Anspruch

    Biodiversität? Interessiert doch nicht die Bohne.


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  • Kleine Einführung ins Cupping.
    Aromen + Co.

    Kleine Einführung ins Cupping. Teil 1


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    Der Decaf,
    den man nicht bemerkt.


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  • Herstellung + Veredlung

    Vom Entkoffeinieren und träger Quellkohlensäure.


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    Warum schmeckt Blümchenkaffee nicht?


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    Guter Kaffee braucht gute Kaffeebohnen.


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    Biodiversität? Interessiert doch nicht die Bohne.


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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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