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HERKUNFT & ANBAU

Kaffee-Ernte ist ein tougher Job.

Im Mai hat die neue Erntesaison auf La Chacra D’dago in Peru begonnen, ein wenig später als in den meisten anderen Anbaugebieten, wo die Ernte auch im März schon losgehen kann. Aber nicht nur das Wann ist entscheidend, auch das Wie ist essenziell für einen richtig guten Kaffee.
Babette
VON BABETTE LICHTENFORD
foto: La Chacra D’dago
HERKUNFT & ANBAU

Kaffee-Ernte ist ein tougher Job.

Im Mai hat die neue Erntesaison auf La Chacra D‘ Dago in Peru begonnen, ein wenig später als in den meisten anderen Anbaugebieten, wo die Ernte auch im März schon losgehen kann. Aber nicht nur das Wann ist entscheidend, auch das Wie ist essenziell für einen richtig guten Kaffee.

Babette
VON BABETTE LICHTENFORD
foto: La Chacra D’dago

Picking oder Stripping?

Kaffee-Ernte braucht Know-how und viel Zeit. Und die nehmen wir uns gern.

Warum? Die Kirschen eines Strauchs sind nicht alle zur selben Zeit reif. Manche sind grün, andere schwarz und überreif, einige gelb. Aber nur die wirklich roten Kirschen bergen den ganzen Nuancen- und Aromenreichtum für einen tollen Kaffee in sich.

Bei der Picking-Methode, und so ernten wir, werden die reifen Kirschen vom Strauch gezupft, und das eben mehrmals, sobald sie reif genug sind. Was natürlich ziemlich aufwendig ist, sich aber lohnt.

fotos: La Chacra D’dago
fotos: La Chacra D’dago

Beim Stripping, einer Methode, die vor allem auf ganz großen Plantagen im konventionellen Anbau vorkommt, werden alle Kirschen mit allem Drum und dran (also auch Blättern) maschinell vom Strauch gestreift. Das geht zwar viel schneller, aber ob der Kaffee dann so sein ganzes Potenzial entfalten kann, sei mal dahingestellt.

Übrigens:

Nach dem Anpflanzen eines Kaffeesetzlings dauert es 3-4 Jahre, bis er erste Früchte trägt. Produktivität und Ertrag steigen immer weiter. Aber nach 20 Jahren ist es dann damit vorbei. Wie lange Kaffeekirschen reifen müssen, hängt vom Klima und von geografischen Faktoren wie z.B. der Höhe des Anbaugebiets ab. Unser Arabica braucht in der Regel 6-8 Monate, um seine dunkelroten Kirschen zu entwickeln.

Wenn man dann noch bedenkt, dass beim Bio- bzw. Demeteranbau noch viel viel mehr Hege und Pflege von Boden und Pflanzen dazukommt, spätestens dann ist klar, dass guter Kaffee auch eine Frage von Sorgfalt und Geduld ist. Schon beim Anbau.

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      Beschreibung des Entkoffeinierungs-Prozesses mit natürlicher Quellenkohlensäure

      Ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt ist Kohledioxid, das auch als Kohlensäure bezeichnet wird. Kohlendioxid kommt in der Natur als Gas oder in Wasser gelöst vor. Es ist Bestandteil der Luft, die wir ein- und ausatmen. Es kommt vor in alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken und es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese der Pflanzen. In jüngster Zeit hat man herausgefunden, dass es auch ein ideales Extraktionsmittel für Koffein unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen ist. Dies ermöglicht es, Kaffee mit einem natürlichen, d.h. nicht chemisch-synthetischen Mittel selektiv zu entkoffeinieren.

      Der besonders schonende Entkoffeinierungs-Prozess mit natürlicher Quellenkohlensäure kann wie folgt beschrieben werden:

      Der Rohkaffee, d.h. nicht geröstete Kaffee, wird zunächst mit Wasser auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. In einem Extraktionsbehälter wird dem Kaffee dann durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid (Kohlensäure) unter hohem Druck das Koffein entzogen. Die Extraktion vollzieht sich in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem sich das CO₂ mit Koffein belädt, bis der Kaffee weitgehend von Koffein befreit ist (<0,1% bezogen auf den gerösteten Kaffee) und in einem Trockner auf schonende Art in etwa auf die Ursprungsfeuchte getrocknet werden kann. Erst nach dieser Trocknung des entkoffeinierten Rohkaffees erfolgt als weiterer Schritt die Röstung.

      Die besonderen Merkmale des Entkoffeinierungs-Verfahrens mit natürlicher Quellenkohlensäure sind:

      – Die Inhaltsstoffe, die für das Aroma des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, bleiben praktisch voll erhalten (ein besonderer Vorteil bei feinen, hochwertigen Kaffee-Sorten)
      – Es werden ausschließlich physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe eingesetzt: Chemisch inerte[1] Kohlensäure und reines Wasser
      – Es sind dies absolut natürliche Stoffe – ein zusätzliches, wirkungsvolles Verkaufs- und Werbeargument
      – Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, werden reduziert, wodurch die Bekömmlichkeit insgesamt gesteigert wird
      – Es ist unübertroffen neutral in Bezug auf die Rösteigenschaften, die erwünschten Tassen-Merkmale, das Aroma, das Filterdurchlauf-Verhalten des Mahlgutes etc.

      [1] Als chemisch inert (lateinisch für „untätig, unbeteiligt, träge“) bezeichnet man Substanzen, die unter den jeweilig gegebenen Bedingungen mit potentiellen Reaktionspartnern (etwa Luft, Wasser, Edukte und Produkte einer Reaktion) nicht oder nur in verschwindend geringem Maße reagieren. Quelle WikiPedia

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